Jamón de Guijuelo

Pernil curat i espatlla curada procedents de porcs ibèrics o encreuaments ibèric-Duroc amb un mínim del 75 % de sang ibèrica, salats i madurats dins d'una zona definida centrada a Guijuelo, Salamanca. Es distingeixen tres classes segons la puresa racial i la dieta, cadascuna identificada amb un precinte numerat amb codi de color que s'afegeix al escorxador.

Sobre aquesta denominació

Registrada com a PDO amb el número d'expedient PDO-ES-0077, amb protecció de la UE des del 21 de juny de 1996, i gestionada pel Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo', una corporació de dret públic constituïda en virtut de la Llei 6/2015. La denominació comprèn els pernils i les espatllles obtinguts mitjançant la salazón, el rentat, el postsalat, la curació, la maduració i l'envelliment de les extremitats posteriors i anteriors de porcs ibèrics o encreuaments ibèric-Duroc amb un mínim del 75 % de sang ibèrica. Totes les etapes, des del naixement i la cria fins a la matança, la salazón i l'envelliment, han de tenir lloc dins de la zona geogràfica definida. La zona de producció per a la cria de porcs abasta districtes de devesa i prats de diverses províncies de l'oest i el sud-oest d'Espanya; la zona de transformació comprèn 78 municipis. Es defineixen tres classes: Classe I (100 % ibèric, alimentat amb aglans), Classe II (75 % ibèric, alimentat amb aglans) i Classe III (ibèric de pastura, alimentat amb pinso, de porcs amb almenys el 75 % de sang ibèrica). Per a cada classe i tipus de producte s'especifiquen els pesos mínims del producte acabat i les durades mínimes del procés de producció. A l'escorxador, s'ha d'afegir a cada extremitat un precinte numerat amb codi de color per categoria —negre, vermell o verd—. En finalitzar el procés de producció, s'aplica una etiqueta numerada amb el símbol de la UE i la marca comercial 'Guijuelo'. L'especificació no permet cap altre logotip que el logotip PDO 'Guijuelo' legalment registrat.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a PDO el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-ES-0077; identificador eAmbrosia EUGI00000012953.
• Es distingeixen tres classes segons la puresa racial i la dieta, cadascuna amb un color de precinte obligatori: negre per al 100 % ibèric alimentat amb aglans, vermell per al 75 % ibèric alimentat amb aglans, verd per a l'ibèric de pastura alimentat amb pinso.
• Els pernils acabats de la Classe I han de pesar més de 6,5 kg i el procés de producció ha de durar almenys 730 dies.
• Totes les etapes —naixement, cria, engreix, matança, salazón i envelliment— han de tenir lloc dins de la zona geogràficament definida establerta a l'especificació.

Notes de degustació

Castilian-Leonese Iberian dry-cured ham from Salamanca (Guijuelo area), from Iberian pigs primarily (not exclusively montanera-fed; Cebo de Campo and Cebo grades common). Aged 14-30+ months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with characteristic salty-sweet balance, less wild-acorn-driven than Jabugo, more terroir-stable.

Ús HoReCa

Premium Iberian ham service; very thinly sliced; pairs with Sherry and Tempranillo.

Envàs

• Same as Jabugo