Jamón de Jabugo

Pernil curat i espatlla curada procedents de porcs ibèrics de raça pura o creuats ibèric-Duroc criats en pastures de devesa a Extremadura i Andalusia, i elaborats exclusivament en 31 municipis del districte de La Sierra, a la província de Huelva. La denominació es divideix en tres categories segons la puresa de raça i l'alimentació, i tots els productes conserven la peülla.

Sobre aquesta denominació

Registrada com a DOP amb el número d'expedient PDO-ES-0009, amb protecció de la UE des del 24 d'agost de 1996, la denominació es va registrar inicialment com a 'Jamón de Huelva' i es va reanomenar 'Jabugo' mitjançant una modificació amb efecte el 27 de març de 2017. L'identificador eAmbrosia és EUGI00000013414. La matèria primera ha de provenir de porcs ibèrics de raça pura o de creuaments amb Duroc que tinguin almenys un 75 % de sang ibèrica. Es defineixen tres categories. La categoria I — 'Summum' — exigeix porcs 100 % ibèrics alimentats exclusivament amb aglans i recursos naturals de devesa durant el període de muntanera, i sacrificats amb una edat mínima de 14 mesos. La categoria II — 'Excellens' — exigeix porcs amb un 75 % de sang ibèrica que compleixin les mateixes condicions d'alimentació i edat de sacrifici. La categoria III — 'Selección' — exigeix porcs amb almenys un 75 % de sang ibèrica engreixats amb recursos de devesa i pinso de cereals i lleguminoses, sacrificats amb una edat mínima de 12 mesos. Els períodes mínims de producció són de 600 dies per als pernil de menys de 7 kg, 730 dies per als pernils de 7 kg o més, i 365 dies per a les espatllles curades. El sacrifici, l'esquarterament, la saladura, el rentat, el repòs, l'assecat i la maduració han de tenir lloc íntegrament dins dels 31 municipis especificats de La Sierra, Huelva. Cada pernil o espatlla curada ha de dur un precinte numerat col·locat al escorxador i una etiqueta numerada col·locada en sortir del celler de maduració; l'etiqueta ha d'indicar la categoria del producte. L'organisme de control és el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva', que ara opera amb el nom Denominación de Origen Protegida 'Jabugo'.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a DOP el 24 d'agost de 1996 amb el número d'expedient PDO-ES-0009; el nom protegit va canviar de 'Jamón de Huelva' a 'Jabugo' el 27 de març de 2017.
• Els pernils de categoria I 'Summum' han de provenir de porcs 100 % ibèrics alimentats exclusivament amb aglans i recursos naturals de devesa, i sacrificats amb una edat mínima de 14 mesos.
• La producció mínima és de 730 dies per als pernils de 7 kg o més, 600 dies per als pernils de menys de 7 kg, i 365 dies per a les espatllles curades.
• L'elaboració es limita a 31 municipis determinats del districte de La Sierra, província de Huelva; tots els pernils i espatllles curades han de conservar la peülla.

Notes de degustació

Andalusian Iberian dry-cured ham from Sierra de Aracena (Huelva), the most prestigious Iberian ham DOP. From 100% Iberian pig (or Iberian × Duroc cross) raised in dehesa (oak meadow), with Bellota grade fed exclusively on acorns during montanera season (October-February). Aged minimum 24 months, often 36-48+. Deep ruby meat with marbled golden-yellow fat (intra-muscular oleic acid from acorns, the "Pata Negra" signature), dense buttery-firm texture that melts at body temperature, intensely complex flavor: nutty-buttery base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish, hints of dried fruit, walnut, hazelnut, oak — Spain's most prestigious gastronomic product.

Ús HoReCa

**Premium Spanish restaurant centerpiece** — sliced very thin (almost transparent) by maestro cortador (master cutter); served at room temperature on white plate, no accompaniment; as antipasto opening for high-end menus; pairs with finos and amontillados de Jerez, Cava, premium Tempranillos.

Envàs

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• hand-sliced-vacuum-100g
• hand-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g
• gift-pack-sliced-200g
• professional-bulk-1kg-loncheado