Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez és un pernil curat en sec produït a partir de creuaments de porcs Landrace, Large-White i Duroc-Jersey en una zona delimitada d'alta altitud de la Sierra Nevada, a la província de Granada. L'especificació exigeix un envelliment mínim de 14, 17 o 20 mesos segons el pes del pernil fresc, i un contingut màxim de clorur de sodi del 5% en l'estat natural del producte.

Sobre aquesta denominació

Jamón de Trevélez té estatus d'IGP, registrat amb el número d'expedient PGI-ES-0309 i l'identificador eAmbrosia EUGI00000013467, amb protecció de la UE concedida el 20 d'agost de 2003. L'organisme sol·licitant és el Consejo Regulador de la IGP «Jamón de Trevélez». La zona geogràfica es limita a les parts dels municipis de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira i Bérchules situades per sobre dels 1.200 metres a la província de Granada, totes dins del Parc Nacional de la Sierra Nevada i la comarca de les Alpujarras. La matèria primera es restringeix als quarters posteriors de creuaments de porcs Landrace, Large-White i Duroc-Jersey; només es poden utilitzar mascles castrats o femelles. El pH del múscul semimembranós, mesurat 24 hores post mortem, ha d'estar comprès entre 5,5 i 6,4. Els requisits mínims de la capa de greix subcutani varien segons el pes del quarter posterior. La sal utilitzada ha de ser sal marina sense additius, i l'especificació prohibeix l'ús dels additius de nitrat E250 i E252 o qualsevol altre tipus durant l'envelliment. L'envelliment mínim és de 14, 17 o 20 mesos en funció del pes del pernil fresc. La salinitat no pot superar el 5% de clorur de sodi en l'estat natural del producte, analitzat en una secció transversal presa a 4 cm del cap del fèmur sense escorça. L'etiquetatge ha de portar les paraules Indicación Geográfica Protegida 'Jamón de Trevélez'. Les quatre etapes de producció que han de tenir lloc dins de la zona definida són la salaó, el rentat, la post-salaó i l'assecatge-maduració.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 20 d'agost de 2003 amb el número d'expedient PGI-ES-0309 (eAmbrosia: EUGI00000013467).
• L'especificació prohibeix els additius de nitrat E250 i E252, i qualsevol altre tipus d'additiu, durant el procés d'envelliment.
• El contingut màxim de clorur de sodi és del 5% en l'estat natural del producte, analitzat a 4 cm del cap del fèmur sense escorça.
• La producció es restringeix a parts de vuit municipis de Granada situats per sobre dels 1.200 metres, tots dins del Parc Nacional de la Sierra Nevada.

Notes de degustació

Andalusian dry-cured ham IGP from Sierra Nevada (Granada — Trevélez highest-altitude curing village in Spain). From white pigs. Aged minimum 14 months at high altitude (1,200m+) which produces distinctive sweet-floral flavor profile from cool dry mountain air; pinkish-red meat, firm texture.

Ús HoReCa

Andalusian sierra cuisine; with regional cheeses; alternative to Iberian ham at moderate tier.

Envàs

• Same as Teruel