Mojama de Barbate

Mojama de Barbate és un llom de tonyina salat i assecat produït a Barbate, Cadis, registrat com a IGP amb el número d'expedient PGI-ES-01210. El plec de condicions reconeix dues categories, Categoría Extra i Categoría Primera, distingides per la part del llom de la qual provenen. El producte s'ha d'envasar en origen per preservar les seves característiques físiques i químiques.

Sobre aquesta denominació

Mojama de Barbate té l'estatus d'IGP, registrada amb el número d'expedient de la UE PGI-ES-01210, amb l'identificador eAmbrosia EUGI00000015971, i protegida des del 10 de març de 2014. La denominació és gestionada pel Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, amb seu a Tomares, Sevilla. El producte es defineix en la legislació espanyola com a llom de tonyina salat i assecat. El plec de condicions descriu dues categories comercials: Categoría Extra, derivada dels lloms superiors coneguts com a negros o descargamentos, i Categoría Primera, derivada dels lloms inferiors coneguts com a blancos o descargados. Un pas central en la producció és el ronqueo, el procediment tradicional de tall en el qual es fan incisions al llarg de les línies de les aletes pèlviques, anals i dorsals; el nom deriva del so que fa el ganivet en fregar contra l'espina dorsal, que recorda un ronc (ronquido). El salat ha de durar entre 18 i 50 hores, amb els lloms completament coberts de sal i sense que cap llom toqui un altre. L'assecat natural ha de durar com a mínim 15 dies; l'assecat en túnel ha de durar un mínim de 12 dies. El producte s'ha d'envasar en origen, en plàstic transparent segellat al buit, safates de plàstic o pots de vidre, per tal de mantenir el contingut de sal i l'activitat de l'aigua. El plec de condicions no permet oli en l'envasament llevat que el producte estigui tallat en llesques.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a IGP el 10 de març de 2014 amb el número d'expedient PGI-ES-01210 (eAmbrosia: EUGI00000015971).
• El plec de condicions exigeix que el salat duri entre 18 i 50 hores, amb tots els lloms completament coberts i sense que cap llom toqui un altre.
• L'assecat natural no ha de durar menys de 15 dies; l'assecat en túnel ha de durar un mínim de 12 dies.
• El procediment de tall ronqueo és una etapa de producció definida; el nom deriva del so que fa el ganivet contra l'espina dorsal.

Notes de degustació

Andalusian dry-cured tuna loin IGP from Barbate (Cádiz) or Isla Cristina (Huelva). Tuna belly/loin salt-cured and air-dried. Deep mahogany color, firm chewy texture (similar to bottarga), intensely savory umami-sea flavor — the iconic south-Spanish dry-cured fish.

Ús HoReCa

El producte es pot envasar tallat en llesques en oli d'oliva o de gira-sol en safates de plàstic o pots de vidre, o envasat al buit en peces de diferents pesos.

Envàs

• whole-piece-vacuum-300-500g
• half-piece-vacuum-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g
• professional-bulk-1kg