Queso Idiazabal

Formatge premsat, no cuit, elaborat exclusivament amb llet crua d'ovelles de les races Latxa i Carranzana dins d'una zona delimitada d'Àlaba, Biscaia, Guipúscoa i Navarra. Madura un mínim de 60 dies i pot ser fumat. El contingut en greix no pot ser inferior al 45 % de l'extracte sec. Registrat com a PDO amb el número de fitxa PDO-ES-0082.

Sobre aquesta denominació

Idiazabal és un formatge premsat, no cuit, de llet d'ovella, produït i madurat dins d'una zona geogràfica que comprèn els entorns naturals de les races Latxa i Carranzana a Àlaba, Biscaia, Guipúscoa i Navarra, excloent-ne els municipis de la Valle del Roncal. L'única matèria primera permesa és la llet crua d'aquestes dues races; no s'autoritza cap estandardització ni alteració de la composició de la llet, i no s'hi pot afegir cap substància que no sigui ferments làctics, lisozima, quall i sal. El formatge madura un mínim de 60 dies. Té un pes mínim d'1 kg (amb una tolerància del 10 % en tots dos sentits), una alçada d'entre 8 i 12 cm (amb una tolerància de 0,5 cm) i un diàmetre d'entre 10 i 30 cm. El contingut en greix no pot ser inferior al 45 % de l'extracte sec; les proteïnes totals han de ser almenys el 25 % de l'extracte sec; l'extracte sec en si ha de ser com a mínim del 55 %; i el pH ha d'estar comprès entre 4,9 i 5,5. El formatge pot ser fumat. Totes les etapes de producció, incloses la producció de llet i la maduració, han de tenir lloc dins de la zona geogràfica delimitada. El llescat i l'envasament, excepte la venda al detall, també s'han de dur a terme dins d'aquesta zona. Cada formatge ha de portar una etiqueta de caseïna amb un número de sèrie únic, fixada durant el motllat o el premsat, i una etiqueta secundària amb el seu propi número de sèrie, ambdues subministrades per l'organisme gestor, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 21 de juny de 1996 amb el número de fitxa PDO-ES-0082, identificador eAmbrosia EUGI00000012958.
• Només llet crua de les races Latxa i Carranzana; no s'autoritza cap estandardització ni alteració de la composició de la llet.
• El contingut en greix no pot ser inferior al 45 % de l'extracte sec; el pH ha d'estar comprès entre 4,9 i 5,5.
• Cada formatge ha de portar una etiqueta de caseïna amb un número de sèrie únic, subministrada pel Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Notes de degustació

Basque-Navarran sheep's milk pressed cheese from Latxa-breed flocks. Aged 60+ days, often smoked over beech and hawthorn (the "ahumado" sub-style — most common). Pale-amber smoke-darkened rind (or natural for non-smoked), ivory-yellow paste, firm dense texture, intensely savory smoky-sheep flavor with characteristic complexity.

Ús HoReCa

**Basque tabla de quesos** centerpiece; in pintxos; with Idiazabal-stuffed empanadas; pairs with Txakoli, Rioja Alavesa.

Envàs

• wheel-full-1-3kg
• wheel-half-vacuum-500g-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g