Crottin de Chavignol

Formatge de llet crua de cabra, petit i de forma cilíndrica plana, produït en una zona definida centrada en la regió del Pays-Fort sancerrois del Cher, amb parts del Loiret i del Nièvre. S'obté per coagulació làctica amb una petita quantitat de quall, preescorregut en drap i madurat durant un mínim de 10 dies des del motllat. També es reconeix una etapa 'repassé', en la qual el formatge madura en una atmosfera confinada fins que queda tou i enfosquit.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a PDO amb el número d'expedient PDO-FR-0117, amb l'identificador eAmbrosia EUGI00000012900, i amb protecció de la UE concedida el 21 de juny de 1996, 'Crottin de Chavignol'/'Chavignol' designa un formatge petit de forma cilíndrica plana elaborat amb llet crua sencera de cabra per coagulació làctica amb l'addició d'una petita quantitat de quall. La quallada es preescorre en drap abans del motllat. El període mínim de maduració és de 10 dies a partir de la data de motllat. La forma és un cilindre pla amb les vores arrodonides; el diàmetre central és superior als diàmetres superior i inferior. El contingut total en matèria seca per formatge ha d'estar entre 37 g i 45 g; el contingut en matèria grassa ha de ser almenys del 45 % del contingut en matèria seca; i el pes en sortir de l'establiment ha d'estar entre 60 g i 90 g. Com a molt tard l'1 de gener de 2017, els ramats han d'estar compostos únicament per cabres de la raça alpina. El farratge ha de representar almenys el 50 % de la matèria seca de la ració diària i ha d'estar compost almenys en un 70 % per herba, fenc o farratge embolcallat; el farratge ensilat no està permès. La producció de llet, l'elaboració del formatge i la maduració han de tenir lloc dins de la zona geogràfica definida, que comprèn municipis dels departaments del Cher, el Loiret i el Nièvre. La variant 'repassé' —coberta de Penicillium blau i madurada en una atmosfera confinada fins que queda tova, amb una escorça que pot tornar-se més fosca o marronosa— és reconeguda explícitament pel plec de condicions. Cada formatge o lot ha de portar el nom de la denominació, les paraules 'appellation d'origine protégée' i el símbol PDO de la UE.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-FR-0117; identificador eAmbrosia EUGI00000012900.
• El plec de condicions estableix un contingut total en matèria seca d'entre 37 g i 45 g per formatge i un pes màxim de 90 g en sortir de l'establiment.
• Com a molt tard l'1 de gener de 2017, els ramats han d'estar compostos únicament per cabres de la raça alpina; no es permet cap altra raça.
• El farratge ensilat no està permès; el farratge ha de comprendre almenys un 70 % d'herba, fenc o farratge embolcallat.

Notes de degustació

Berry-Sancerrois goat's milk small button-shaped cheese aged 10+ days, evolves dramatically with age: young (10-20 days, white pelliclé and creamy), demi-sec (20-30 days, firmer ivory), bleui (30-50 days, blue-grey mold), repassé (50+ days, hard amber, very intense). Tangy goat-milk flavor evolves from fresh-floral to intensely sharp-savory.

Ús HoReCa

**Crottin chaud** — warmed on toast over salade verte, the iconic French bistro starter; aged versions on plateau de fromages; classic Sancerre wine pairing.

Envàs

• single-button-60g
• single-button-50g
• gift-tray-6x60g
• gift-tray-12x60g

Estacionalitat