Époisses

Époisses és un formatge tou de crosta rentada elaborat amb llet de vaca en una zona delimitada dels departaments borgonyons de Côte d'Or, Yonne i Haute-Marne. La seva crosta, de color taronja pàl·lid a vermell maó, és el resultat del rentat amb aigua que conté marc de Bourgogne durant una maduració d'almenys quatre setmanes. L'ús de colorants està prohibit.

Sobre aquesta denominació

Époisses s'elabora exclusivament amb llet sencera de vaca procedent de ramats de les races Brune, Montbéliarde o Simmental Française. La producció de llet, la fabricació del formatge i la maduració han de tenir lloc dins de la zona geogràfica delimitada, que comprèn cantons determinats dels departaments de Côte d'Or, Yonne i Haute-Marne a la regió de Borgonya. L'especificació exigeix que els farratges produïts dins de la zona geogràfica representin no menys del 80 % de la ració diària total, expressada en percentatge de matèria seca. Des del moment en què el ramat surt a pasturar fins almenys el 15 de juny, l'herba de pastura ha de constituir almenys el 50 % de la ració bàsica, amb una superfície mínima de 20 acres per vaca en lactació, o de 15 acres per vaca en lactació en les explotacions que practiquen l'alimentació en verd. Els únics ingredients, auxiliars tecnològics o additius autoritzats durant la producció són el quall, els cultius bacterians innocus, els llevats, les floridures i la sal. La coagulació és predominantment làctica; la quallada es motlla després d'un tall groller sense disgregació i s'escorre de manera natural. El formatge es sala en sec i madura durant almenys quatre setmanes, durant les quals es renta amb aigua que conté marc de Bourgogne. El formatge és cilíndric i es presenta en dos formats: diàmetre de 95 a 115 mm amb un pes de 250 a 350 grams, o diàmetre de 165 a 190 mm amb un pes de 700 a 1 100 grams. El contingut en matèria grassa ha de ser d'almenys el 50 % del pes en sec, amb almenys un 40 % de matèria seca. L'etiquetatge ha de portar el logotip de l'INAO, la menció Appellation d'Origine Contrôlée i el nom de la denominació. La supervisió és exercida per l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) i la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). La denominació està registrada amb el número d'expedient PDO-FR-0118, identificador eAmbrosia EUGI00000012901.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a PDO el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-FR-0118, identificador eAmbrosia EUGI00000012901.
• La llet ha de provenir exclusivament de vaques de les races Brune, Montbéliarde o Simmental Française; no s'admeten altres races.
• El formatge madura durant almenys quatre setmanes i es renta amb aigua que conté marc de Bourgogne; l'ús de colorants està prohibit.
• Els farratges produïts dins de la zona geogràfica han de representar no menys del 80 % de la ració diària total, expressada en percentatge de matèria seca.

Notes de degustació

Burgundian cow's milk washed-rind soft cheese, aged minimum 4 weeks with regular brine and Marc de Bourgogne washing. Distinctive bright orange-red shiny rind, ivory-cream paste with oozing texture at peak, intensely pungent aroma with assertive ammonia-savory-meaty flavor — among Europe's most aromatic cheeses.

Ús HoReCa

Plateau de fromages climax (placed last, strongest); spread on bread and pain d'épices; baked Époisses with garlic; pairs ONLY with Marc de Bourgogne, Trappiste-style beer, or sweet wine — disrupts most table wines.

Envàs

• wheel-full-250g
• wheel-full-700g
• gift-pack-twin-500g