Gruyère

El Gruyère és un formatge dur, cuit i premsat elaborat amb llet crua de vaca, produït en una zona definida de l'est de França. El seu plec de condicions estableix que ha de tenir forats d'una mida compresa entre la d'un pèsol i la d'una cirera, una característica derivada de la fermentació propiènica durant la maduració. És l'únic formatge premsat i cuit que ostenta aquesta designació i que té l'obligació de presentar aquests forats.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a IGP el 25 de juny de 2007 amb el número d'expedient PGI-FR-0612 (identificador eAmbrosia EUGI00000014024), el Gruyère es produeix en una zona geogràfica que comprèn Franche-Comté, Savoie, Haute-Savoie i diverses zones perifèriques, entre les quals Bassigny, Bugey i Vercors. La llet ha de provenir exclusivament de vaques de les races següents: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne i Simmental française. L'ús de farratge fermentat, inclòs l'ensitjat, està prohibit en qualsevol època de l'any. El pasturatge mínim anual és de 150 dies, i almenys el 70 % de la ració total del ramat lleter ha d'estar constituïda per aliments produïts a l'explotació. Almenys el 80 % dels farratges consumits han de provenir de la zona geogràfica, i cada vaca lletera no pot rebre més de 1 800 kg d'aliments complementaris per any. El formatge s'elabora amb llet crua fermentada amb llevat natural cultivat en sèrum i quall natural. Les rodes mesuren entre 53 i 63 cm de diàmetre i entre 13 i 16 cm d'alçada. El contingut en matèria grassa oscil·la entre el 47 i el 52 % després de la dessecació completa, el contingut en matèria seca no és inferior al 62 %, i el contingut en sal se situa entre 0,6 i 1,7 g de clorur de sodi per 100 g de formatge. La maduració dura almenys 120 dies. Abans de sortir del celler de maduració, s'ha d'enganxar una banda al lateral de cada roda comercialitzada sota la denominació protegida.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 25 de juny de 2007 amb el número d'expedient PGI-FR-0612, identificador eAmbrosia EUGI00000014024.
• El plec de condicions exigeix forats d'una mida compresa entre la d'un pèsol i la d'una cirera; cap altre formatge premsat i cuit que ostenti aquesta designació té l'obligació de presentar forats.
• Qualsevol tipus de farratge fermentat, inclòs l'ensitjat, està prohibit en l'alimentació del ramat lleter durant tot l'any.
• La llet ha de provenir exclusivament de cinc races designades: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne i Simmental française.

Notes de degustació

Note: French Gruyère IGP (registered 2013) is distinct from Swiss Gruyère AOP. French version from Savoie-Franche-Comté, aged 5+ months, characterized by **eyes the size of a pea to a cherry** (a defining IGP feature distinguishing French from Swiss Gruyère which is eyeless). Pale ivory-yellow paste, firm texture, fruity-savory flavor with hazelnut and cooked-milk notes.

Ús HoReCa

Fondue, gratin dauphinois, suflés, croque-monsieur i operacions de restauració col·lectiva on actua com a alternativa regional a altres formatges grans cuits.

Envàs

• wheel-full-25-40kg
• wheel-quarter-vacuum-7-10kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g