Jambon de Bayonne

El Jambon de Bayonne és una cuixa de porc curada en sec, salada amb sal seca procedent de la conca de l'Adour i assecada en aquesta zona durant almenys set mesos. El contingut de clorur de sodi a la meitat de la cuixa no supera el 7,5 %, i el plec de condicions estableix límits definits per al contingut en greix, la matèria seca i els sucres solubles residuals.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a IGP el 22 de gener de 1997 amb el número d'expedient PGI-FR-0031 (identificador eAmbrosia EUGI00000013432), el Jambon de Bayonne es produeix dins de la zona geogràfica de la conca de l'Adour, que comprèn el departament dels Pyrénées-Atlantiques juntament amb cantons i comunes determinats dels departaments del Gers, les Landes i els Hautes-Pyrénées. Totes les etapes de producció des del moment en què el pernil fresc es posa en sal fins que es desossa han de tenir lloc dins d'aquesta zona; el tall en llesques i l'envasament també hi han de tenir lloc. La sal utilitzada ha de procedir de la conca de l'Adour. Els porcs aptes per a la designació són animals mascles i femelles criats per a la seva carn; queden exclosos els mascles amb criptorquídia, els mascles castrats d'un sol testicle, els hermafrodites, els mascles no castrats i les truges de rebuig. La ració d'engreix ha de contenir almenys un 60 % de cereals, productes a base de cereals i pèsols, dels quals almenys un 50 % han de ser cereals i productes a base de cereals, i el contingut d'àcid linoleic de la ració no pot superar l'1,9 % de la matèria seca. Els porcs poden ser criats i sacrificats en vint-i-dos departaments designats del sud-oest de França. Les característiques químiques establertes pel plec de condicions inclouen un contingut de clorur de sodi no superior al 7,5 % a la meitat de la cuixa, un contingut mitjà de matèria seca del 47 %, un contingut mitjà de greix d'aproximadament el 6 % i un nivell total de sucres solubles residuals no superior al 0,5 %. L'etiquetatge ha d'incloure les paraules «assecat i curat a la conca de l'Adour», el nom i l'adreça de l'organisme de certificació, i el logotip del Jambon de Bayonne, que comprèn la paraula «BAYONNE» i una creu basca vermella. El grup sol·licitant és el Consortium du Jambon de Bayonne, amb seu a Arzacq.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 22 de gener de 1997 amb el número d'expedient PGI-FR-0031, identificador eAmbrosia EUGI00000013432.
• La sal utilitzada ha de procedir de la conca de l'Adour; el plec de condicions no permet cap altra font de sal.
• El contingut de clorur de sodi analitzat a la meitat de la cuixa no ha de superar el 7,5 %, i els sucres solubles residuals no han de superar el 0,5 %.
• No es poden utilitzar mascles no castrats, truges de rebuig, hermafrodites ni mascles amb criptorquídia o castrats d'un sol testicle.

Notes de degustació

Basque-Béarn dry-cured ham from south-west France, aged minimum 7 months (often 9-12+), salted with Salies-de-Béarn salt. Deep rosy meat with white fat cap, delicate sweet-salty flavor, characteristic floral-aromatic profile, less aggressive than Italian counterparts.

Ús HoReCa

Tallat en llesques fines per a plats de xarcuteria; utilitzat en la piperade i maridat amb vins bascos i de Béarn com el Jurançon i l'Irouléguy.

Envàs

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• half-leg-vacuum-3kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g