Jambon de Lacaune

Jambon de Lacaune és un pernil curat en sec produït exclusivament en onze municipis determinats del departament del Tarn. La salaó es realitza únicament amb sal marina seca, i la preparació d'aromatització consisteix principalment en pebre, amb salitre com a únic additiu. El producte no s'afuma mai. Els períodes mínims d'assecatge i maduració es determinen en funció del pes del pernil fresc en el moment del retall.

Sobre aquesta denominació

Jambon de Lacaune té l'estatus d'IGP amb el número de fitxa PGI-FR-1208, registrat a nivell de la UE el 3 de març de 2014, amb l'identificador eAmbrosia EUGI00000014554. La zona geogràfica definida comprèn exactament onze municipis del departament del Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux i Viane. Totes les etapes, des de la salaó fins al final de la maduració, han de tenir lloc dins d'aquesta zona. Els pernils frescos han de pesar un mínim de 9 kg després del retall i han de tenir una coberta de greix de 10 mm o més, inclosa la cotna, mesurada a l'alçada de la part superior del fèmur. El pernil congelat està prohibit. Els porcs de 25 kg o més han d'engreixar-se amb una dieta que contingui almenys un 60 % de cereals, productes derivats de cereals i llavors de lleguminoses, amb un contingut màxim d'àcid linoleic de l'1,9 % de la matèria seca. La salaó es realitza exclusivament amb sal marina seca. La preparació d'aromatització consisteix principalment en pebre, amb salitre (NaNO3, E252) com a únic additiu; el plec de condicions estableix un contingut màxim de NaNO3 de 250 mg/kg i un contingut màxim de sucres solubles totals de l'1 %. El producte no s'afuma mai. L'etiquetatge del producte ha d'indicar la durada mínima d'assecatge i maduració: 7, 9 o 12 mesos, corresponents a pesos de pernil fresc de 9 kg, 10 kg i 11 kg respectivament. El grup sol·licitant és el Syndicat des Salaisons de Lacaune, amb seu a Lacaune.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 3 de març de 2014 amb el número de fitxa PGI-FR-1208 (identificador eAmbrosia EUGI00000014554).
• La zona geogràfica es limita a exactament onze municipis determinats del departament del Tarn, tots dins dels Monts de Lacaune.
• El pernil congelat està expressament prohibit; els pernils frescos han de pesar almenys 9 kg i tenir una coberta de greix de 10 mm o més.
• L'etiquetatge ha de declarar el període mínim d'assecatge i maduració —7, 9 o 12 mesos— i el producte no s'afuma mai.

Notes de degustació

Tarn dry-cured ham from Lacaune mountains, aged minimum 7 months. Deep ruby meat, balanced sweet-salty flavor with characteristic mountain-aged character.

Ús HoReCa

Plateau de charcuterie alongside Bayonne; sliced thin; pairs with Languedoc wines.

Envàs

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g