Jambon du Kintoa

Jambon du Kintoa és un pernil curat en sec del País Basc francès, produït exclusivament a partir de porcs de la raça Basque Black Pied. El procés de producció dura almenys 16 mesos, dels quals almenys 10 mesos corresponen a la maduració en condicions naturals. El pernil es caracteritza per un contingut en sal no superior al 7 % en el múscul semimembranós, un contingut màxim d'humitat del 60 % i un contingut en lípids intramusculars d'almenys el 4 % en el múscul semimembranós.

Sobre aquesta denominació

Jambon du Kintoa està registrat com a DOP amb el número d'expedient PDO-FR-02166, amb protecció de la UE des del 31 d'agost de 2016. La zona geogràfica comprèn la totalitat del País Basc francès i determinats cantons i municipis adjacents dels departaments de Pyrénées-Atlantiques i Landes, delimitada a l'oest per l'oceà Atlàntic i al sud pels Prepirineus occidentals. La denominació s'aplica exclusivament als pernils procedents de porcs de la raça Basque Black Pied, una raça de creixement lent i rústica de tipus mediterrani o ibèric. Els porcs han de ser sacrificats entre els 12 i els 24 mesos d'edat. El pes de la canal en fred ha de ser d'almenys 100 kg, i el gruix del greix dorsal entre la 4a i la 5a vèrtebra ha de ser d'almenys 25 mm. Els porcs passen almenys els seus set darrers mesos en una zona de pastura dins de la zona geogràfica. La producció requereix un procés d'una durada total d'almenys 16 mesos. Han de transcórrer almenys 6 mesos des de la setmana de la saladura fins a la setmana en què comença la maduració, i la maduració en si ha de durar almenys 10 mesos en sales obertes al clima exterior. El pernil s'ensabona amb pols del pebre DOP Piment d'Espelette abans de l'envasament. Quan es comercialitza sencer amb os i peu, la longitud entre el cap del fèmur i l'extrem de la cama ha de superar els 10 cm. Cada pernil sencer porta una etiqueta específica «Kintoa» fixada al cap del fèmur i un número d'identificació únic.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 31 d'agost de 2016 amb el número d'expedient PDO-FR-02166 (identificador eAmbrosia EUGI00000016616).
• El procés de producció dura almenys 16 mesos, dels quals almenys 10 mesos han de correspondre a la maduració en condicions climàtiques naturals.
• Només es poden utilitzar pernils de porcs de la raça Basque Black Pied sacrificats entre els 12 i els 24 mesos d'edat, amb un pes de la canal en fred d'almenys 100 kg.
• El contingut en lípids intramusculars en el múscul semimembranós ha de ser d'almenys el 4 %, i el contingut en sal en aquest múscul no pot superar el 7 %.

Ús HoReCa

Jambon du Kintoa es pot comercialitzar sencer amb os i peu, sense os i sencer, sense os i en quarts, o en llesques.