Jambon noir de Bigorre

Pernil curat en sec produït a partir de porcs Gascons de raça pura criats en prats tancats dins la zona de Bigorre, als departaments de Hautes-Pyrénées i Haute-Garonne. Els porcs se sacrifiquen amb un màxim de 24 mesos d'edat; el pernil acabat pesa un mínim de 5 kg després d'una curació d'almenys 12 mesos, conserva la peülla i conté menys d'un 6 % de sal i almenys un 2,5 % de greix intramuscular.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a PDO el 14 de gener de 2016 amb el número d'expedient PDO-FR-02105 (identificador eAmbrosia EUGI00000015872), el 'Jambon noir de Bigorre' és un pernil assecat elaborat exclusivament a partir de porcs Gascons de raça pura. Els porcs han de ser criats en prats tancats a partir dels sis mesos d'edat i sacrificats amb una edat mínima de 12 mesos i màxima de 24 mesos. La canal ha de pesar un mínim de 100 kg, amb almenys un 2,5 % de greix intramuscular al múscul Longissimus dorsi, una profunditat de greix ZP d'almenys 30 mm i una profunditat de múscul ZP d'almenys 45 mm. Després del deslletament, la dieta a base de cereals ha de contenir almenys un 70 % de cereals en pes de matèria primera, i els cereals han de provenir de la zona geogràfica. La densitat màxima de bestiar durant la fase d'engreix és de 20 animals per hectàrea. El pernil es talla d'una manera tradicional específica: el primer tall és arrodonit, tota la part inferior de la cuixa queda coberta per una capa de greix i es conserva la meitat de l'os ilíac. El pernil acabat es produeix i cura durant un període d'almenys 20 mesos, 12 dels quals transcorren en un assecador comunicat amb l'aire exterior. Ha de pesar un mínim de 5 kg després de la curació, tenir almenys 30 mm de greix a la part exposada per sobre del cap del fèmur, contenir menys d'un 6 % de sal i tenir almenys un 2,5 % de greix intramuscular. La zona geogràfica comprèn municipis dels departaments de Hautes-Pyrénées i Haute-Garonne.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 14 de gener de 2016 amb el número d'expedient PDO-FR-02105, identificador eAmbrosia EUGI00000015872.
• L'especificació exigeix una curació d'almenys 20 mesos en total, amb almenys 12 mesos en un assecador obert a l'aire exterior.
• Els porcs han de ser sacrificats amb un màxim de 24 mesos d'edat i la canal ha de pesar un mínim de 100 kg.
• El pernil acabat ha de contenir menys d'un 6 % de sal i almenys un 2,5 % de greix intramuscular, i ha de pesar un mínim de 5 kg després de la curació.

Notes de degustació

Pyrenean dry-cured ham from Porc Noir de Bigorre breed (rare native black pig), aged minimum 20 months (often 30-36). Very dark meat with rich golden-marbled fat, dense complex texture, intensely flavored with deep umami, walnut, and characteristic chestnut-fed pork notes — France's most prestigious dry-cured ham (limited production).

Ús HoReCa

Premium tasting-menu antipasto, very thinly sliced; minimal accompaniment to highlight flavor; pairs with Madiran and Pacherenc-du-Vic-Bilh.

Envàs

• whole-leg-bone-in-7-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-8kg
• deli-sliced-vacuum-80g
• gift-sliced-pack-100g