Laguiole

Laguiole és un formatge de vaca premsat i no cuit, produït a l'altiplà de l'Aubrac, en parts d'Aveyron, Cantal i Lozère. Elaborat exclusivament amb llet sencera crua de vaques de les races Simmental française i Aubrac, té forma cilíndrica i presenta un contingut mínim de matèria grassa de 45 grams per 100 grams de formatge després de la dessecació total i un contingut mínim de matèria seca de 58 grams per 100 grams.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a PDO amb el número d'expedient PDO-FR-0120, Laguiole va rebre la protecció de la UE el 21 de juny de 1996 i està registrat a eAmbrosia amb l'identificador EUGI00000012903. El plec de condicions restringeix el subministrament de llet a vaques de les races Simmental française i Aubrac, les quals s'han d'alimentar principalment pasturant o amb fenc de la zona geogràfica, sense farratge conservat en humit i amb una quantitat limitada d'alimentació complementària; l'ús de blat de moro en el farratge està prohibit. El formatge s'elabora únicament amb llet sencera crua. Ha de tenir un contingut mínim de matèria grassa de 45 grams per 100 grams de formatge després de la dessecació total i un contingut de matèria seca total no inferior a 58 grams per 100 grams. El cilindre mesura entre 30 i 40 centímetres de diàmetre. La maduració té lloc en un celler fred mantingut entre 6 i 12 °C durant un mínim de quatre mesos, durant els quals el formatge es frega i es gira regularment. El mètode de producció implica un doble procés de drenatge, primer en una premsa de tomme i després de l'emmotllament. La zona geogràfica comprèn municipis determinats dels departaments d'Aveyron, Cantal i Lozère. L'etiquetatge ha d'incloure el nom de la denominació en caràcters d'almenys dos terços de la mida dels caràcters més grans de l'etiqueta i el logotip PDO de la Unió Europea. El formatge pot dur addicionalment un segell en relleu que comprèn el brau de Laguiole i la paraula «Laguiole». La paraula «buron» només pot aparèixer a l'etiquetatge en els formatges elaborats amb llet d'un únic ramat munyit durant la transhumància, entre el 25 de maig i el 13 d'octubre, pasturant per sobre dels 1 000 metres d'altitud. El grup sol·licitant és el Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole, amb seu a Laguiole, Aveyron.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-FR-0120; identificador d'eAmbrosia EUGI00000012903.
• El plec de condicions només permet vaques de les races Simmental française i Aubrac, i prohibeix l'ús de blat de moro en el seu farratge.
• La paraula «buron» només pot aparèixer a l'etiquetatge en els formatges elaborats amb un únic ramat munyit durant la transhumància entre el 25 de maig i el 13 d'octubre a altituds superiors als 1 000 metres.
• La maduració té lloc en un celler mantingut entre 6 i 12 °C durant un mínim de quatre mesos, amb fregament i gir obligatoris durant tot el procés.

Notes de degustació

Aubrac cow's milk pressed uncooked cheese (related to Cantal and Salers), aged minimum 4 months, often 6-18+. Tall cylindrical shape, pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, robust tangy-savory flavor with green-grass notes evolving to nutty-piquant when aged — the Aubrac cheese.

Ús HoReCa

Laguiole s'utilitza tradicionalment en l'aligot de l'Aubrac, en el qual la tomme fresca es fon amb puré de patata, all i mantega per obtenir una preparació elàstica i filant.

Envàs

• wheel-full-25-50kg
• wheel-quarter-vacuum-6-12kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• tomme-fraîche-aligot-1kg