Ossau-Iraty

Ossau-Iraty és un formatge cilíndric de llet d'ovella, salat, madurat, no cuit i lleugerament premsat, produït dins d'una zona definida dels Pyrénées-Atlantiques i part dels Hautes-Pyrénées. La llet ha de provenir exclusivament d'ovelles de les races Basque-béarnaise, Manech black head o Manech red head. L'extracte sec total ha de contenir almenys un 50 % de matèria grassa làctia i la matèria seca ha de ser d'almenys 58 grams per 100 grams de formatge.

Sobre aquesta denominació

Ossau-Iraty està registrat com a DOP amb el número d'expedient PDO-FR-0127, amb protecció de la UE concedida el 21 de juny de 1996 (identificador eAmbrosia EUGI00000012910). El formatge es produeix únicament a partir de llet d'ovella quallada i no estandarditzada, procedent d'ovelles de les races Basque-béarnaise, Manech black head i Manech red head. El Ossau-Iraty de granja s'ha de produir exclusivament a partir de llet crua. La zona geogràfica comprèn municipis i parts de municipis del departament dels Pyrénées-Atlantiques i, limítrofament, tres municipis del departament dels Hautes-Pyrénées: Arbéost, Arrens-Marsous i Ferrières. La producció de llet, la producció de formatge i la maduració han de tenir lloc totes dins d'aquesta zona. El període de maduració és d'almenys 80 dies per als formatges que pesen entre 2 i 3 kg, i d'almenys 120 dies per als que pesen entre 4 i 7 kg. La producció mitjana de llet per ramat no pot superar els 300 litres per ovella durant un any de producció de llet, i el munyiment queda prohibit al setembre i a l'octubre. Els ramats han de pasturar almenys 240 dies a l'any, i els cultius transgènics estan prohibits a totes les explotacions que produeixin llet per a la denominació. Cada formatge ha de dur una etiqueta en relleu aplicada durant el motllat; les etiquetes que no superen el control de qualitat es raspen. Les porcions envasades han d'incloure la crosta característica de la DOP. El nom de la DOP ha d'aparèixer a les etiquetes en caràcters d'una mida d'almenys dos terços de la de la lletra més gran.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-FR-0127 (identificador eAmbrosia EUGI00000012910).
• Només es permeten tres races: Basque-béarnaise, Manech black head i Manech red head; cap altra raça no pot subministrar llet.
• La maduració mínima és de 80 dies per als formatges de 2–3 kg i de 120 dies per als de 4–7 kg.
• El munyiment queda prohibit al setembre i a l'octubre, i la producció mitjana de llet per ramat no pot superar els 300 litres per ovella per any de producció de llet.

Notes de degustació

Basque-Béarn raw sheep's milk pressed uncooked cheese, aged 80-180+ days. Pale ivory to amber paste, firm yielding texture, characteristic sheep-milk flavor with sweet-floral notes (mountain pasture: sage, thyme, fennel) evolving to caramel-nutty when aged. Two terroirs: Pays Basque (Iraty) and Béarn (Ossau).

Ús HoReCa

**Plateau de fromages with cherry preserve** (confiture de cerises noires d'Itxassou — the canonical pairing); shaved on salads; in Basque country dégustation menus; pairs with Jurançon and Irouléguy.

Envàs

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g