Prisuttu de Corse

Pernil curat en sec produït exclusivament a partir de cuixes de la raça corsa Nustrale, salat, curat en sec i madurat durant un mínim de 12 mesos, amb almenys 4 mesos de maduració final en un entorn natural. El pernil acabat es ven sempre amb os, retallat en forma de raqueta allargada sense la peülla, i pesa entre 6 i 10 kg en estat sec.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a PDO amb el número d'expedient PDO-FR-0993, amb protecció de la UE des del 26 d'abril de 2012 i identificador eAmbrosia EUGI00000014293, la denominació cobreix el pernil curat en sec produït a Còrsega a partir de porcs de la raça local Nustrale sacrificats entre els 12 i els 36 mesos d'edat. Les canals han de pesar entre 85 i 140 kg, amb un gruix de greix dorsal d'entre 2,5 i 6 cm. Les cuixes fresques han de pesar entre 8 i 14 kg. El període combinat de salat, curat en sec i maduració dura almenys 12 mesos, dels quals la fase de maduració final, d'almenys 4 mesos, té lloc exclusivament en un entorn natural. El pernil acabat té un pes en sec d'entre 6 i 10 kg, una coberta de greix d'entre 2,5 i 5,5 cm de gruix segons el pes, i una secció de múscul i greix exposada a l'extrem inferior que mesura almenys 14 cm. El producte es ven sempre amb os, sense la peülla i sense cap embolcall superficial de tipus xarxa o mitja. Es pot vendre sencer, o en llesques o porcions envasades al buit amb un pes mínim de 300 grams. El plec de condicions només permet sal, pebre o bitxo com a additius; no s'autoritza cap conservant. L'únic suplement autoritzat durant la fase de acabament és l'ordi. El contingut en sal del producte acabat és d'entre el 6,5 % i el 10 %, i els lípids intramusculars representen almenys el 6 % del múscul de referència.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 26 d'abril de 2012 amb el número d'expedient PDO-FR-0993 (identificador eAmbrosia EUGI00000014293).
• El plec de condicions no permet cap raça que no sigui la Nustrale corsa; els porcs han de tenir entre 12 i 36 mesos en el moment del sacrifici.
• La fase de maduració final, d'almenys 4 mesos, ha de tenir lloc únicament en un entorn natural; no es permet cap embolcall de tipus xarxa o mitja en el pernil acabat.
• L'únic suplement autoritzat durant la fase d'acabament és l'ordi; no es permet cap conservant en cap fase de la producció.

Notes de degustació

Corsican dry-cured ham from Nustrale pigs, aged minimum 12 months (often 24+). Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely complex flavor combining sweet pork base with maquis-influenced aromatic notes (chestnut, juniper, fennel) — the most prized Corsican charcuterie product.

Ús HoReCa

Antipasto cors de gamma alta, tallat molt fi; plat central dels menús de degustació corsos; marida amb Patrimonio i Vin de Corse.

Envàs

• whole-leg-bone-in-6-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-sliced-pack-200g