Rillettes de Tours

Rillettes de Tours és un producte de porc cuit i untable produït dins d'una zona definida centrada en Tours i que correspon, a grans trets, a l'antiga província de Turena. Es distingeix per un procés de cocció en olla oberta que dona una textura seca, fibres de carn gruixudes i visibles de més de 2 cm, i un color que va del groc daurat al marró daurat.

Sobre aquesta denominació

Rillettes de Tours està registrat com a IGP amb el número de fitxer PGI-FR-0845, amb protecció de la UE des del 18 de gener de 2011 i l'identificador eAmbrosia EUGI00000014330. La zona geogràfica tant de producció com d'envasament inicial comprèn el departament d'Indre-et-Loire (37) i els municipis adjacents, excloent-ne els de Sarthe (72), i correspon, a grans trets, a l'antiga província de Turena. El producte s'elabora a partir de trossos de carn de porc d'almenys 6 × 6 cm, cuits lentament en una olla oberta de greix de porc. El procés de cocció comprèn tres fases: una fase inicial de daurar a entre 95 °C i 115 °C amb una durada d'entre 15 minuts i una hora, una fase de cocció lenta a entre 65 °C i 95 °C amb una durada d'entre 5h30 i 12h, i una fase final enèrgica de 10 a 20 minuts a entre 95 °C i 115 °C. La separació de la carn s'aconsegueix únicament mitjançant la cocció, sense esfilagarsar ni batre, preservant fibres gruixudes de més de 2 cm. El nivell d'humitat del producte lliure de greix no pot superar el 68 %, el nivell de lípids no pot superar el 42 %, el contingut total de sucres solubles ha de ser inferior al 0,5 %, i la ràtio col·lagen/pròtid no pot superar el 19 %. La sal (sense nitrit) és obligatòria; es pot utilitzar vi blanc de varietats de raïm Chenin per a l'aromatització. Els porcs han de ser de races inscrites en llibres genealògics aprovats pel Ministeri d'Agricultura francès, han de tenir almenys 172 dies en el moment del sacrifici, i les canals han d'assolir un pes en calent mínim de 85 kg. L'etiquetatge ha de portar la marca comercial, el logotip IGP de la Unió Europea, i el nom i les dades de contacte d'un destinatari de reclamacions.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 18 de gener de 2011 amb el número de fitxer PGI-FR-0845 (identificador eAmbrosia EUGI00000014330).
• L'especificació exigeix que la carn fresca constitueixi almenys el 75 % del total de carn utilitzada; la compra de carn congelada a proveïdors externs està prohibida.
• La separació de la carn s'aconsegueix únicament mitjançant la cocció, sense esfilagarsar ni batre, de manera que les fibres gruixudes de més de 2 cm romanen visibles en el producte acabat.
• Els porcs han de tenir almenys 172 dies en el moment del sacrifici i les canals han d'assolir un pes en calent mínim de 85 kg.

Notes de degustació

Touraine slow-cooked pork rillettes (shredded confit pork preserved in its own fat). Pale-rose to golden color depending on cooking, fibrous shredded texture, rich pork flavor with characteristic Touraine seasoning (salt, pepper, white wine).

Ús HoReCa

El producte es presenta en una olla, terrina, pot hermèticament tancat o sobre pa; en pot o terrina pot estar cobert amb una capa de greix de porc per millorar-ne la conservació.

Envàs

• terrine-glass-150g
• terrine-glass-300g
• professional-bulk-1kg