Roquefort

Roquefort és un formatge blau elaborat amb llet crua d'ovella, madurat i envellit exclusivament a les coves naturals de Roquefort-sur-Soulzon, dins el pedregar de la muntanya Combalou, a l'Aveyron. L'especificació exigeix l'ús del cultiu Penicillium roqueforti i estableix que totes les operacions de maduració, envelliment, tall, condicionament i envasament han de tenir lloc únicament al municipi de Roquefort-sur-Soulzon.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a DOP amb el número d'expedient PDO-FR-0131, amb l'identificador eAmbrosia EUGI00000012914, i amb protecció de la UE concedida el 21 de juny de 1996, Roquefort s'elabora amb la llet d'ovelles de la raça Lacaune i d'ovelles negres criades a partir d'animals del patró racial Lacaune. La llet només es pot recollir dins la zona denominada «rayon», que comprèn 560 municipis o parts de municipis repartits en sis departaments del sud del Massís Central i les zones circumdants. La quallada es fa a una temperatura d'entre 28 °C i 34 °C. El cultiu Penicillium roqueforti s'afegeix bé en forma líquida en el moment de la quallada, bé en forma de pols quan la quallada es col·loca al motlle. El drenatge es fa sense premsat. El punxat i el lliurament a la cova de maduració han de tenir lloc en un termini de dos dies, o de quatre en determinades condicions. El formatge es madura i envelleix durant almenys 90 dies a partir de la data de fabricació. L'exposició a les coves de Roquefort-sur-Soulzon, situades al pedregar de la muntanya Combalou, no pot ser inferior a dues setmanes. L'embolcall protector es fa únicament a les coves. L'envelliment, l'emmagatzematge, el tall, el condicionament, el preenvasament i l'envasament es duen a terme exclusivament al municipi de Roquefort-sur-Soulzon. Les matèries primeres làcties, la quallada i el formatge fresc no es poden conservar a temperatures inferiors a zero graus centígrads durant el procés de producció, i el formatge fresc i el formatge en procés de maduració no es poden conservar en atmosfera modificada. L'organisme d'inspecció és l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO). Les etiquetes han de dur el logotip de l'INAO, la menció «Appellation d'Origine Contrôlée», el nom de la denominació i la marca col·lectiva coneguda com la «Brebis Rouge», creada el 1930. No es pot afegir cap terme qualificatiu al nom «Roquefort», excepte la marca Brebis Rouge i altres marques especificades.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-FR-0131; identificador eAmbrosia EUGI00000012914.
• Tot l'envelliment, el tall, el condicionament, el preenvasament i l'envasament han de tenir lloc exclusivament al municipi de Roquefort-sur-Soulzon; no s'admet cap altra ubicació.
• El formatge s'ha de madurar i envellit durant almenys 90 dies a partir de la data de fabricació, amb una exposició a les coves no inferior a dues setmanes.
• La denominació d'origen francesa de Roquefort va ser reconeguda legalment el 1925 per la Llei del 26 de juliol de 1925, cosa que en fa el primer formatge a rebre aquest reconeixement legal a França.

Notes de degustació

Aveyron raw sheep's milk blue cheese aged in caves of Combalou near Roquefort-sur-Soulzon, minimum 90 days, often 5-9 months. Ivory paste richly veined with assertive blue-green Penicillium roqueforti, semi-soft moist crumbly texture, intensely savory flavor with saltiness, sharp blue tang, and complex sweet-buttery sheep-milk base — France's oldest documented cheese, AOP since 1925 (the first ever).

Ús HoReCa

**The plateau de fromages climax** — placed last, eaten last; **Roquefort sauce** for steak; crumbled in salade aux noix; with poire belle and walnut bread; **mandatory pairing with Sauternes** (canonical Roquefort-Sauternes association); also Banyuls, Maury, late-harvest sweet wines.

Envàs

• wheel-full-2.5-3kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g
• wedge-vacuum-100g
• crumbled-pre-pack-100g