Saucisson sec d'Auvergne

Embotit de porc cru, fermentat i assecat, produït al Massif Central, condimentat amb all i espècies, ni fumat ni recobert. Es comercialitza amb dos noms registrats — Saucisson sec d'Auvergne i Saucisse sèche d'Auvergne — i es distingeix per una proporció elevada de carn de porc madur, un caràcter pronunciat d'all i una mescla magra amb poca grassa visible.

Sobre aquesta denominació

Saucisson sec d'Auvergne i Saucisse sèche d'Auvergne estan registrats amb el número d'expedient PGI-FR-02094, amb protecció de la UE concedida el 23 de novembre de 2015, registrats a eAmbrosia amb l'identificador EUGI00000015901. La zona geogràfica es troba en un massís amb una altitud mitjana propera als 1 000 m al Massif Central, que comprèn departaments com l'Allier, el Puy-de-Dôme, el Cantal, l'Haute-Loire i parts de la Corrèze, entre d'altres. Almenys el 70 % de la mescla ha d'estar formada per carn de truges amb un pes de canal superior a 120 kg i/o de porcs de tipus càrnic amb un pes de canal superior a 93 kg. El pinso d'engreix dels porcs de tipus càrnic ha de contenir almenys un 60 % de cereals, llavors oleaginoses i productes derivats, amb un contingut d'àcid linoleic inferior a l'1,7 % en matèria seca. L'all s'incorpora en una dosi de dues a deu vegades superior a la que es troba habitualment en els embotits secs. El plec de condicions estableix límits fisicoquímics obligatoris: humitat sobre base lliure de grassa no superior al 52 % (o al 56 % per a peces amb un diàmetre superior a 70 mm), contingut en grassa no superior al 20 %, relació col·lagen/pròtid no superior al 13 %, contingut total en sucres solubles no superior a l'1 % i pH no inferior a 5. El producte no és ni fumat ni recobert d'herbes o espècies. Les durades mínimes del procés varien segons el format, des de 18 dies per als formats més petits de Saucisse sèche d'Auvergne fins a 42 dies per als formats més grans de Saucisson sec d'Auvergne.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 23 de novembre de 2015 amb el número d'expedient PGI-FR-02094, i cobreix dos noms protegits: Saucisson sec d'Auvergne i Saucisse sèche d'Auvergne.
• Almenys el 70 % de la mescla ha de provenir de truges amb un pes de canal superior a 120 kg i/o de porcs de tipus càrnic amb un pes de canal superior a 93 kg.
• L'all s'afegeix en una dosi de dues a deu vegades superior a la que es troba habitualment en els embotits secs; el producte no és ni fumat ni recobert d'herbes o espècies.
• El plec de condicions exigeix un contingut en grassa (amb un MFFB del 77 %) no superior al 20 % i una relació col·lagen/pròtid no superior al 13 %.

Notes de degustació

Auvergne dry-cured pork salami, aged 21+ days. Coarse-ground pork with visible white fat cubes, balanced pork-and-pepper flavor with garlic notes, firm chewy texture.

Ús HoReCa

Selecció clàssica de xarcuteria per a plateau de bistrot francès; tall per a aperitiu; tallat a daus per a pícnic i servei a l'aire lliure; marida amb Côtes d'Auvergne i Saint-Pourçain.

Envàs

• whole-piece-vacuum-200-300g
• half-piece-vacuum-150g
• deli-sliced-vacuum-100g
• mini-saucisson-80g