Tome des Bauges

Tome des Bauges és un formatge premsat, no cuit, elaborat amb llet crua de vaca, produït i madurat al Massif des Bauges en municipis designats de Savoia i Alta Savoia. L'especificació exigeix llet de ramats de les races abondance, tarine o montbéliarde, prohibeix els farratges ensitjats i estableix una escorça de floridura grisa superficial amb un període mínim de maduració comptat des de la data de quallada.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a DOP el 18 de setembre de 2002 amb el número d'expedient PDO-FR-0254 (identificador eAmbrosia EUGI00000013557), Tome des Bauges és un formatge cilíndric, premsat, salat i amb floridura superficial, elaborat amb llet crua de vaca. El formatge madur mesura entre 18 i 20 cm de diàmetre, entre 3 i 5 cm d'alçada, i pesa entre 1,1 i 1,4 kg. L'escorça té entre 2 i 3 mm de gruix, és de color gris i pot presentar taques grogues o marrons de floridura de desenvolupament natural. La pasta és de color groc pàl·lid i pot contenir petits ulls. L'especificació exigeix un mínim de 45 g de matèria grassa per 100 g de formatge després de la dessecació total, i una matèria seca no inferior a 50 g per 100 g de formatge. La llet ha de provenir de ramats de les races abondance, tarine o montbéliarde, i els exemplars d'abondance i tarine han de constituir conjuntament almenys el 50 % del ramat. La producció mitjana de llet no pot superar els 5 500 kg per vaca en lactació i any. No s'autoritza l'ús de farratges conservats per ensitjament, embolcallament o fermentació. La producció es realitza en una tina oberta de coure amb una capacitat màxima de 3 000 litres. Els formatges es premsen per apilament durant un mínim de 7 hores i es maduren durant almenys cinc setmanes a partir de la data de quallada. La llet s'ha de recollir en un radi de 15 km del lloc de producció. Els organismes d'inspecció són l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) i la D.G.C.C.R.F. Cada formatge porta una marca d'identificació la forma i el color de la qual estan establerts a l'especificació del producte, i totes les etiquetes han de dur el logotip de l'INAO i el nom de la DOP en lletres d'almenys dos terços de la mida de les lletres més grans de l'etiqueta.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 18 de setembre de 2002 amb el número d'expedient PDO-FR-0254, identificador eAmbrosia EUGI00000013557.
• Les races abondance i tarine han de constituir conjuntament almenys el 50 % del ramat en munyida; la montbéliarde també és permesa.
• Els farratges conservats per ensitjament, embolcallament o qualsevol procés de fermentació no estan autoritzats per l'especificació.
• Els formatges es premsen per apilament durant un mínim de 7 hores i es maduren durant almenys cinc setmanes a partir de la data de quallada.

Notes de degustació

Savoie cow's milk pressed uncooked cheese from Massif des Bauges, aged 90+ days. Greyish-brown natural rind, ivory paste, supple semi-firm texture, mild milky flavor with characteristic cellar-mushroom and alpine-grass notes — gentler than Beaufort or Abondance.

Ús HoReCa

Tome des Bauges s'utilitza en seleccions de taulell de formatges savoyards i en variacions de tartiflette, i es combina tradicionalment amb vins com l'Apremont i la Roussette de Savoie.

Envàs

• wheel-full-1.2kg
• wheel-half-vacuum-600g
• wedge-vacuum-300g