Kopanisti

Kopanisti és un formatge salat, tou, de textura cremosa i sabor àcid, intens, picant o pebre, produït tradicionalment a les Cíclades a partir de llet de vaca, llet d'ovella, llet de cabra o una barreja d'aquestes llets. El seu caràcter deriva d'una proteòlisi i lipòlisi ràpides i intenses generades per un creixement microbià abundant durant un procés de maduració que implica un pastat repetit de la massa del formatge.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a PDO amb el número d'expedient PDO-GR-0450 i l'identificador eAmbrosia EUGI00000013257, Kopanisti va rebre la protecció de la UE el 21 de juny de 1996. Els noms protegits tal com estan registrats són Κοπανιστή i Kopanisti. La zona geogràfica és la Prefectura de les Cíclades de Grècia. L'especificació permet la producció a partir de llet de vaca, llet d'ovella, llet de cabra o qualsevol barreja d'aquestes llets. L'especificació estableix un contingut màxim d'humitat del 56 %. En el moment en què la quallada escorreguda es barreja amb sal, es pot afegir mantega fresca elaborada a partir de nata obtinguda per desnatament de llet produïda dins de la zona de les Cíclades fins a una proporció del 15 % per millorar la textura, el sabor i l'aroma. Per accelerar i controlar parcialment la maduració, la massa de formatge recentment escorreguda es pot barrejar amb Kopanisti madur, conegut localment com a «mare Kopanisti», fins a una proporció del 10 % de la seva massa. La maduració té lloc en recipients de boca ampla conservats en un lloc fresc amb una humitat relativa elevada; el procés de deixar que el creixement microbià es desenvolupi a la superfície i després pastar-lo uniformement per tota la massa es repeteix de dues a quatre vegades durant un període de maduració que sol durar entre 30 i 40 dies. L'etiquetatge ha d'indicar el tipus o els tipus de llet utilitzats i qualsevol addició de mantega.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-GR-0450 i l'identificador eAmbrosia EUGI00000013257.
• L'especificació permet l'addició de mantega fresca fins al 15 % de la massa del formatge en l'etapa de salat.
• El Kopanisti madur, anomenat «mare Kopanisti», es pot afegir a la quallada fresca fins al 10 % de la seva massa per iniciar i guiar la maduració.
• El procés de maduració, que implica el pastat repetit del creixement microbià superficial de nou dins de la massa del formatge, sol durar entre 30 i 40 dies.

Notes de degustació

Cycladic sheep-and-goat-milk cheese POP, distinctive — kneaded fermented cheese with Penicillium-like blue mold, intensely pungent flavor. Greyish color, soft spreadable creamy texture, robust salty-savory blue-cheese-like profile.

Ús HoReCa

Cycladic mezze; spread on bread; with ouzo and tsipouro.

Envàs

• tub-200g
• tub-300g