Xygalo Siteias

Xygalo Siteias és un formatge fresc blanc, sense escorça, de textura pastosa i/o granular, produït per acidificació natural de la llet a l'antic districte de Siteia, Creta. S'elabora amb llet de cabres i ovelles criades localment, té un contingut màxim d'humitat del 75%, un contingut màxim de sal de l'1,5% i un contingut de greix en extracte sec d'entre el 33% i el 46%.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a PDO amb el número d'expedient PDO-GR-0731, amb protecció de la UE concedida el 24 de novembre de 2008 (identificador eAmbrosia EUGI00000013878), Xygalo Siteias es produeix exclusivament dins l'antic districte de Siteia, a l'est de Creta. Els noms protegits al registre de la UE són Ξύγαλο Σητείας, Ξίγαλο Σητείας, Xygalo Siteias i Xigalo Siteias. L'especificació exigeix que la llet crua provingui únicament de races de cabra autòctones de Grècia i de races d'ovella locals —principalment la raça Siteia, i també les races Psiloriti i Sfakia i els seus encreuaments— criades en règim extensiu o, com a màxim, semiintensiu dins la zona delimitada, a altituds no superiors als 1.000 metres. Quan la llet de cabra sigui insuficient, es pot barrejar amb llet d'ovella, sempre que el contingut de greix del producte final es mantingui dins el rang permès del 33% al 46% en extracte sec. L'elaboració segueix una seqüència definida: la sal s'afegeix a la llet abans de l'acidificació, en un màxim del 2% en pes; es poden afegir cultius bacterians àcids innocus i petites quantitats de quall animal natural; la llet fermenta aleshores en recipients alimentaris coberts i no hermèticament tancats a 15–20°C durant set a deu dies, sense remenar en cap moment la quallada. La maduració continua durant aproximadament un mes a 10–15°C. El producte té un contingut mínim de proteïnes del 31,5%. Si s'utilitza llet sense pasteuritzar, el formatge acabat ha de romandre refrigerat a menys de 4°C durant almenys dos mesos abans de ser posat a la venda per al consum.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 24 de novembre de 2008 amb el número d'expedient PDO-GR-0731 (identificador eAmbrosia EUGI00000013878).
• La sal s'afegeix a la llet abans que comenci l'acidificació, una pràctica que l'especificació identifica com a productora d'un gust més suau i menys salat que el de formatges comparables.
• La quallada no s'ha de remenar en cap moment durant tot el procés d'acidificació i maduració.
• El greix en extracte sec s'especifica com a mínim del 33% i màxim del 46%, un rang que l'especificació descriu com a inferior al dels formatges grecs untables comparables.

Ús HoReCa

La font assenyala que Xygalo Siteias va aparèixer als prestatges dels supermercats i als menús dels restaurants de l'est de Creta a partir de principis dels anys noranta, i ha estat descrit com un plat especial en restaurants tradicionals i gastronòmics d'Atenes i Tessalònica almenys des de 1999. També és recomanat com a entrant amb el nom 'Xygalo Steiako' per la iniciativa CONCRED.