Asiago

Asiago és un formatge de llet de vaca semicuit produït a les províncies de Vicenza, Trento, Pàdua i Treviso, que existeix en dues versions diferenciades: premsat i curat. La versió curada té categories d'etiquetatge addicionals —mezzano, vecchio i stravecchio— que corresponen a períodes de maduració definits. Registrat com a DOP amb el número d'expedient PDO-IT-0001, la denominació és titularitat del Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago.

Sobre aquesta denominació

La denominació d'origen protegida «Asiago» cobreix el formatge semicuit produït exclusivament a partir de llet de vaca dins dels territoris administratius de les províncies de Vicenza, Trento, Pàdua i Treviso. Les zones situades a 600 metres o per sobre dins d'aquesta àrea es classifiquen com a zones de muntanya i estan subjectes a requisits addicionals. La llet per a l'Asiago premsat ha de ser crua o pasteuritzada a 72 °C durant 15 segons; la llet per a l'Asiago curat ha de ser crua o termitzada a 57/68 °C durant 15 segons. L'Asiago premsat ha de madurar almenys 20 dies a partir de la data de producció. L'Asiago curat ha de madurar un mínim de 60 dies a partir de l'últim dia del mes de producció; el mínim s'eleva a 90 dies per als formatges marcats addicionalment com a «Prodotto della montagna». L'Asiago curat madurat entre 4 i 6 mesos pot etiquetar-se com a mezzano; per sobre dels 10 mesos, vecchio; per sobre dels 15 mesos, stravecchio. La lisozima (E 1105) pot afegir-se a la llet per a l'Asiago curat, però està prohibida per als formatges que porten la denominació de producte de muntanya. Cada formatge s'identifica mitjançant una placa de caseïna numerada i s'estampa amb bandes propietat del Consorzio di Tutela; els formatges curats porten una lletra a la vora que indica el mes de producció. Si les operacions de tall eliminen la crosta i fan invisibles les marques originals, l'envasament ha de tenir lloc dins de la zona de producció. L'organisme d'inspecció és CSQA S.r.l. Certificazioni, amb seu a Thiene (VI). La protecció de la UE es va concedir el 21 de juny de 1996 amb l'identificador eAmbrosia EUGI00000012983.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-0001, identificador eAmbrosia EUGI00000012983.
• L'Asiago curat marcat com a «Prodotto della montagna» requereix una maduració mínima de 90 dies i prohibeix l'ús de lisozima (E 1105) i de qualsevol tipus d'ensitjat.
• L'especificació no permet cap llet que no sigui de vaca, i tota la cadena de producció —munyida, transformació i maduració— ha de tenir lloc dins de la zona delimitada.
• Cada formatge sencer s'identifica mitjançant una placa de caseïna numerada; els formatges curats s'estampen addicionalment a la vora amb una lletra que indica el mes de producció.

Notes de degustació

Two distinct styles. Asiago Pressato (fresh, 20-40 days): ivory-white, soft elastic texture, mild milky-buttery flavor, slight grass-and-yogurt notes. Asiago d'Allevo (aged, 4-24+ months): straw-yellow, firmer crumbly texture, intense savory-nutty flavor with grassy alpine notes that deepen with age.

Ús HoReCa

El pressato s'utilitza en paninis i en taules de formatges com a opció fresca, i fos en fondues; el d'Allevo es ratlla sobre polenta i pasta, es serveix en taules de formatges i s'acompanya de mel i nous.

Envàs

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-200g
• grated-pre-pack-100g