Bitto

El Bitto és un formatge elaborat amb llet crua de vaca sencera, amb permís d'incorporar llet crua de cabra fins a un màxim del 10 %, produït exclusivament durant el període estival alpí, de l'1 de juny al 30 de setembre, en una zona muntanyenca delimitada que abasta la província de Sondrio i municipis concrets de l'Alta Valle Brembana i la província de Lecco. És un formatge gras, cuit i madurat durant un mínim de 70 dies.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a PDO amb el número d'expedient PDO-IT-1502, el Bitto va rebre la protecció de la UE el 2 de juliol de 1996 i figura al registre de la UE amb l'identificador EUGI00000013382. L'organisme sol·licitant és el Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto. L'especificació exigeix que la llet provingui de vaques que pasturin en prats de muntanya dins de la zona geogràfica delimitada, que comprèn tota la província de Sondrio, nou municipis designats de la zona de l'Alta Valle Brembana a la província de Bergamo —Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve— i les pastures de muntanya Varrone, Artino i Lareggio als municipis d'Introbio i Premana, a la província de Lecco. La producció, la transformació i la maduració han de tenir lloc íntegrament dins d'aquesta zona. El formatge és cilíndric, amb el taló còncau i les arestes vives; les cares mesuren entre 30 i 50 cm de diàmetre, el taló té entre 8 i 12 cm d'alçada i la roda pesa entre 8 i 25 kg. El contingut en greix sobre matèria seca no és inferior al 45 %, i el contingut en aigua als 70 dies és de mitjana del 38 %. La crosta és de color groc pàl·lid, d'entre 2 i 4 mm de gruix, i s'enfosqueix amb l'edat. Les matèries primeres autoritzades són llet de vaca, llet crua de cabra sense superar el 10 %, quall de vedell, sal i enzims autòctons. La dieta de pastura de les vaques lleteres pot ser complementada amb fins a un màxim de 3 kg de matèria seca per dia. L'autenticitat es confirma mitjançant una etiqueta fixada per calor al taló i, opcionalment, un disc de paper d'aproximadament 30 cm de diàmetre en una de les cares, amb la paraula «BITTO» i el logotip comunitari de les Denominacions d'Origen Protegides. Els productors que compleixen condicions més estrictes de pastura i elaboració poden afegir addicionalment el nom de la pastura de muntanya en baix relleu al taló.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 2 de juliol de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-1502; identificador del registre de la UE EUGI00000013382.
• La producció es limita al període estival alpí, de l'1 de juny al 30 de setembre; no s'admet cap altre període de producció.
• Es pot afegir llet crua de cabra fins a un màxim del 10 %; l'especificació no permet cap altre tipus de llet.
• El producte només es pot utilitzar ratllat després d'almenys un any de maduració.

Notes de degustació

Lombard alpine cow-and-goat milk cheese from Valtellina summer pastures, aged minimum 70 days. Straw-yellow paste, firm with small irregular eyes, rich intense aromatic flavor evolving from milky-grassy young to nutty-spicy when aged years.

Ús HoReCa

L'especificació estableix que el producte es pot utilitzar ratllat després d'almenys un any de maduració.

Envàs

• wheel-full-8-25kg
• wheel-half-4-12kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g

Estacionalitat