Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina és un producte de carn de boví curada amb sal i madurada de manera natural a partir d'un múscul sencer, produït exclusivament a partir de músculs específics de la part superior de la cuixa posterior de bovins d'entre 18 mesos i quatre anys, i elaborat íntegrament a la Província de Sondrio, a la Llombardia. La seva forma segueix el múscul utilitzat, retallat en forma cilíndrica, i es consumeix cru.

Sobre aquesta denominació

Registrada com a IGP el 2 de juliol de 1996 amb el número d'expedient PGI-IT-1525, Bresaola della Valtellina es produeix exclusivament dins de tot el territori de la província de Sondrio, la vall principal de la qual dona nom al producte. L'especificació només permet cinc grups musculars denominats de la part superior de les cuixes posteriors de bovins d'entre 18 mesos i quatre anys: fesa (tapa, que comprèn els músculs recte intern, adductor i semimembranós), punta d'anca (fesa sense el múscul adductor), sottofesa (bíceps femoral), magatello (múscul semitendínic) i sottosso (recte anterior i músculs vast lateral, medial i intermedi). Cada tall té un pes comercial mínim: fesa almenys 3,5 kg, punta d'anca sencera almenys 2,5 kg (o almenys 2,0 kg quan s'envasa prèviament per a llescat), sottofesa almenys 1,8 kg, magatello almenys 1,0 kg i sottosso almenys 0,8 kg. Les etapes de producció obligatòries —retallat, salat en sec, embutit en budells, assecat, maduració, llescat, tall i envasat— han de tenir lloc totes dins de la província de Sondrio. L'envasat i el llescat han de realitzar-se igualment dins de la zona definida per evitar efectes adversos derivats dels canvis de temperatura i humitat durant el transport. En el moment de la posada al consum, el greix no pot superar el 7 %, el clorur de sodi no pot superar el 5 % i les cendres han de ser almenys del 4 %; els límits d'humitat i proteïnes varien segons el tall i el tipus d'envasat, tal com s'estableix a l'especificació. Les etiquetes han de portar el nom Bresaola della Valtellina en caràcters clars i indelebles, seguit immediatament de l'abreviatura IGP i el símbol IGP. El Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina és el grup de productors sol·licitant.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a IGP el 2 de juliol de 1996 amb el número d'expedient PGI-IT-1525, identificador eAmbrosia EUGI00000013402.
• L'especificació només permet cinc grups musculars denominats de la part superior de les cuixes posteriors de bovins d'entre 18 mesos i quatre anys; no es permet cap altre tall.
• Totes les etapes de producció, inclosos el llescat i l'envasat, han de tenir lloc dins de tot el territori de la província de Sondrio.
• El greix en el moment de la posada al consum no pot superar el 7 % i el clorur de sodi no pot superar el 5 %.

Notes de degustació

Lean air-dried beef with deep ruby color, delicate aromatic notes of dried herbs and juniper, clean iron-mineral finish, very low fat. Texture firm but yielding when sliced thin.

Ús HoReCa

Sliced paper-thin and served as antipasto with rocket, shaved Grana Padano and lemon olive oil; rolled around goat cheese as canapé; chopped over salads.

Envàs

• whole-piece-vacuum-2-3kg
• half-piece-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-200g