Canestrato di Moliterno

Formatge de pasta dura elaborat amb entre un 70% i un 90% de llet sencera d'ovella i entre un 10% i un 30% de llet sencera de cabra, madurat exclusivament en els fondaci tradicionals de la zona de Moliterno. Només es comercialitza després d'un mínim de 60 dies de maduració, i es classifica com a primitivo, stagionato o extra segons la durada d'aquesta fase de maduració.

Sobre aquesta denominació

Canestrato di Moliterno és un formatge de pasta dura elaborat amb llet d'ovella i de cabra, produït dins d'una zona delimitada que comprèn municipis determinats de les províncies de Potenza i Matera, a la Basilicata. El plec de condicions exigeix que la llet provingui d'ovelles de les races Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda o Comisana, o dels seus encreuaments, i de cabres de les races Garganica, Maltese, Jonica o Camosciata, o dels seus encreuaments. Els animals s'alimenten principalment de pastures i farratge fresc procedents de la zona de producció; queda prohibit l'ús de productes d'origen animal o d'ensitjats. Els suplements d'alimentació autoritzats es limiten a cereals i lleguminoses especificats. La llet d'un o més ordeigs s'ha de transformar com a màxim 48 hores després del primer ordeig. La coagulació es realitza amb quall de xai o de cabrit en pasta, a una temperatura d'entre 36 i 40 °C, en un màxim de 35 minuts, i la quallada es trenca fins a obtenir aproximadament la mida de grans d'arròs. La maduració ha de tenir lloc exclusivament en els fondaci de la zona de producció tradicional o al municipi de Moliterno. El contingut en matèria grassa sobre l'extracte sec no pot ser inferior al 30%. Es defineixen tres categories d'etiquetatge: primitivo per als productes madurs fins a sis mesos, stagionato per als de més de sis mesos i fins a 12 mesos, i extra per als de més de 12 mesos. El producte es comercialitza amb una marca aposta pel Consorzio per la Tutela del Pecorino 'Canestrato di Moliterno' sota la supervisió de l'organisme d'inspecció designat, IS.ME.CERT S.r.l.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 20 de juliol de 2005 amb el número d'expedient PGI-IT-0487; identificador eAmbrosia EUGI00000013895.
• La maduració ha de tenir lloc exclusivament en els fondaci de la zona de producció tradicional o al municipi de Moliterno (PZ); no s'autoritza cap altra ubicació.
• El plec de condicions fixa la barreja de llet entre un 70% i un 90% de llet sencera d'ovella i entre un 10% i un 30% de llet sencera de cabra; no s'autoritzen altres proporcions.
• La indicació geogràfica no pot anar acompanyada d'adjectius com ara 'fine', 'scelto' o 'selezionato'; només s'autoritzen els termes primitivo, stagionato i extra.

Notes de degustació

Lucanian sheep-and-goat milk cheese aged in fondaco cellars. Pale ivory paste, firm with small eyes, intense savory tangy flavor with goaty edge and herbal notes from grazing flora.

Ús HoReCa

El plec de condicions estableix que Canestrato di Moliterno es pot utilitzar com a formatge de taula o ratllat.

Envàs

• whole-piece-2-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g