Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria és una carn curada de múscul sencer produïda exclusivament a la regió de Calàbria, al sud d'Itàlia. S'elabora a partir de la part superior desossada del llom de porc, amb un pes en fresc d'entre 3,5 i 5,5 quilograms, embolicada en budell natural, lligada amb cordill i madurada durant almenys 100 dies. El color exterior va del rosa al vermell segons l'ús de pebre negre o espècies del gènere Capsicum.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a PDO el 21 de gener de 1998 amb el número d'expedient PDO-IT-1570 (identificador eAmbrosia EUGI00000013348), Capocollo di Calabria es produeix íntegrament a la regió de Calàbria, on els porcs han de ser criats, sacrificats i la carn seleccionada, embolicada, lligada i madurada. L'especificació exigeix carn de races porcines pesades italianes: la raça apulianoalabresa, Large White i Italian Landrace millorades d'acord amb el llibre genealògic italià, porcs criats a partir de verros Duroc i porcs criats a partir d'altres verros els objectius de selecció dels quals no siguin incompatibles amb el llibre genealògic italià de porcs pesats. No es pot utilitzar carn de verros ni de truges, i els animals de raça pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain i Spotted queden expressament exclosos. El pes mitjà d'un lot en el moment del sacrifici ha de ser d'almenys 140 kg. Els porcs han d'alimentar-se amb pinsos compostos que continguin almenys un 50 % d'ordi, faves, blat de moro, aglans o cigrons; durant l'engreix queda prohibida l'alimentació amb residus de cuina, definida com l'ús de subproductes lactis. Durant almenys els dos últims mesos abans del sacrifici, el pinso ha de contenir no menys d'un 12 % de proteïna. El tall en fresc ha de pesar entre 3,5 i 5,5 kg. Després de la salaó en sal o salmorra, el producte s'embolicada en budell natural, es lliga i es madura durant almenys 100 dies. L'etiquetatge ha de portar les paraules Denominazione d'Origine Protetta immediatament després del nom protegit. El Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP és el grup de productors sol·licitant.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 21 de gener de 1998 amb el número d'expedient PDO-IT-1570, identificador eAmbrosia EUGI00000013348.
• El pes en fresc de cada Capocollo di Calabria ha de ser d'entre 3,5 i 5,5 quilograms, i la maduració ha de durar almenys 100 dies.
• No es poden utilitzar porcs de raça pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain ni Spotted; la carn de verros i truges també queda exclosa.
• Totes les etapes —cria, sacrifici, selecció, embolcall, lligat i maduració— han de tenir lloc dins de la regió de Calàbria.

Notes de degustació

Rich, marbled cured pork neck with assertive paprika and chili spice profile, soft sweet pork notes, mild smokiness, finishing pleasantly piquant.

Ús HoReCa

Tallat en llesques per a taules d'antipasto, acompanyat de pecorino fort i pa cruixent; picat per a pastes i cobertures de pizza a l'estil calabrès.

Envàs

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g