Colatura di Alici di Cetara

Colatura di alici di Cetara és un líquid clar d'color ambre a marró caoba obtingut per fermentació de seitons de l'espècie Engraulis encrasicolus en sal marina dins de barrils de fusta i terzigni. Els seitons han de ser capturats al mar davant de la costa de la província de Salern, i totes les etapes de processament, fermentació, envelliment i degoteig han de tenir lloc dins d'aquesta província.

Sobre aquesta denominació

Registrada com a DOP amb el número d'expedient PDO-IT-02440, amb protecció de la UE concedida el 16 d'octubre de 2018, Colatura di alici di Cetara es produeix exclusivament a partir de seitons (Engraulis encrasicolus) capturats al mar davant de la costa de la província de Salern, a una distància màxima de 12 milles de la costa, a profunditats de pesca corresponents a una batimetria d'entre 50 i 200 m. Les úniques matèries primeres permeses són aquests seitons i sal marina de gra mitjà o gran. El processament, la fermentació, l'envelliment i el degoteig han de tenir lloc en instal·lacions situades als municipis de la província de Salern; l'envelliment i el degoteig també es poden dur a terme en establiments de restauració ubicats exclusivament al municipi de Cetara. El producte acabat ha de ser clar i brillant, de color ambre tendint cap al marró caoba, i ha de complir els valors de referència següents: sal igual o superior a 20 g per 100 g de producte, proteïnes iguals o superiors a 8 g per 100 g de producte, greixos d'entre 0 i 3 g per 100 g de producte, i pH d'entre 5 i 7. El producte s'ha de vendre en envasos de vidre transparent i clar amb una capacitat d'entre 50 ml i 1.000 ml. Les etiquetes han de dur la menció «Colatura di Alici di Cetara» DOP en lletres clares i indelebles, juntament amb el logotip de la DOP, el símbol de la Unió Europea i una indicació de si l'envàs és un terzigno o un barril. Una modificació ordinària aprovada el 7 de gener de 2025 va revisar el valor de referència mínim de greixos de 0,1 g a 0 g per 100 g de producte.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a DOP el 16 d'octubre de 2018 amb el número d'expedient PDO-IT-02440, identificador eAmbrosia EUGI00000016626.
• Els seitons han de ser capturats a una distància màxima de 12 milles de la costa de la província de Salern, a una batimetria d'entre 50 i 200 m.
• El plec de condicions no permet cap matèria primera que no siguin seitons Engraulis encrasicolus i sal marina de gra mitjà o gran.
• Una modificació ordinària amb efecte des del 7 de gener de 2025 va reduir el valor de referència mínim de greixos a 0 g per 100 g de producte, en substitució del mínim anterior de 0,1 g.

Notes de degustació

Campanian fish-sauce condiment from Cetara (Amalfi coast), pure liquid extracted from anchovies salted in chestnut barrels for 3-9+ months. Amber translucent color, intensely savory umami flavor with concentrated anchovy character, less salty and more refined than Asian fish sauces; descendant of Roman garum.

Ús HoReCa

El plec de condicions descriu Colatura di alici di Cetara com un condiment i salsa natural emprat amb pasta i altres plats, tant senzills com més elaborats, i assenyala una tradició ben arrelada de servir-lo amb spaghetti o linguine la nit de Nadal a Cetara.

Envàs

• glass-bottle-50ml
• glass-bottle-100ml
• glass-bottle-250ml
• gift-pack-100ml