Crudo di Cuneo

Crudo di Cuneo és un pernil curat en sec produït exclusivament a la província de Cuneo, al Piemont (Itàlia), a partir de cuixes fresques de porcs nascuts, criats i sacrificats dins de la zona designada. La salaó utilitza sal seca o parcialment humitejada, no es permeten conservants, i la maduració continua fins al final del desè mes després de l'inici de la salaó. La denominació es va registrar com a PDO el 5 de setembre de 2005.

Sobre aquesta denominació

Crudo di Cuneo té l'estatus de PDO registrat el 5 de setembre de 2005 amb el número d'expedient PDO-IT-0490 i l'identificador eAmbrosia EUGI00000013652. El plec de condicions exigeix que només es puguin utilitzar cuixes de porc fresc procedents d'animals nascuts, criats i sacrificats dins de la zona de producció; no es permeten cuixes congelades, ni es poden utilitzar verros ni truges de cria. Les races autoritzades són les races tradicionals italianes Large White i Landrace millorades pel llibre genealògic italià, els descendents de verros d'aquestes races, els descendents de verros Duroc italians millorats pel llibre genealògic, i els descendents de verros d'altres races o verros de races mixtes procedents de programes de selecció o encreuament coherents amb els objectius del llibre genealògic per a la producció de porc pesat. Els animals han d'assolir un pes viu final d'entre 80 i 156 kg en la fase d'engreix. Les cuixes de porc han de provenir d'animals sacrificats no menys de 24 hores ni més de 120 hores abans de la transformació. La salaó en sec dura un mínim de dues setmanes, seguida d'un període de maduració no inferior a 50 dies, amb una curació que continua fins al final del desè mes des de l'inici de la salaó. Durant la curació s'aplica la sugnatura —una barreja de greix de porc, sal i farina d'arròs o de blat estesa sobre la superfície muscular— bé una sola vegada entre el cinquè i el setè mes, bé de manera repetida entre el quart i el vuitè mes. No es permeten conservants. L'organisme d'inspecció és I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l., amb seu a Moretta, Cuneo. Cada pernil posat a la venda per al consum ha de portar un segell marcat a foc i un logotip que incorpora un pernil estilitzat i un triangle o falca, juntament amb el número d'identificació del productor dins del sistema de control. El grup sol·licitant és el Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 5 de setembre de 2005 amb el número d'expedient PDO-IT-0490 i l'identificador eAmbrosia EUGI00000013652.
• L'ús de cuixes de porc congelades i de conservants està expressament prohibit pel plec de condicions.
• La curació ha de continuar fins al final del desè mes des de l'inici de la salaó; la salaó en si mateixa dura un mínim de dues setmanes.
• Cada pernil ha de portar un segell marcat a foc i un logotip —que incorpora un pernil estilitzat i una forma de falca— més el número d'identificació individual del productor.

Notes de degustació

Piedmontese dry-cured ham, sweet and delicate, less aromatic than Parma or San Daniele, soft pink meat with thin layer of buttery white fat, gentle salt-aged flavor.

Ús HoReCa

Tallat en làmines fines per a taules d'antipasto als restaurants piemontesos; servit amb grissini Torinesi i Castelmagno; utilitzat en adaptacions regionals del vitello tonnato.

Envàs

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g