Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata és greix dorsal de porc curat produït al poble de Colonnata, als Alps Apuans de la Toscana. La seva característica definitòria és la maduració en conques de marbre blanc —conche— extretes dels filons de marbre Canaloni de Colonnata, amb capes de sal, pebre, romaní i all, durant un mínim de sis mesos.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a IGP amb el número de fitxa PGI-IT-0269, Lardo di Colonnata va rebre la protecció de la UE el 5 de juny de 2003 i figura al registre eAmbrosia amb l'identificador EUGI00000013614. L'especificació exigeix que la curació tingui lloc exclusivament en conche de marbre blanc dels filons de marbre Canaloni de Colonnata; la composició i l'estructura d'aquest marbre es citen com a elements essencials per al procés de curació i envelliment. El greix s'estratifica a les conques amb pebre negre mòlt fresc, romaní fresc i all pelat i tallat a daus grossos, i ha de romandre a les conques almenys sis mesos. La curació ha de tenir lloc en locals amb poca ventilació i sense aire condicionat artificial. El poble de Colonnata es troba als Alps Apuans a una altitud mitjana de 550 metres sobre el nivell del mar, i l'especificació identifica el microclima local —caracteritzat per una humitat elevada, temperatures estivals moderades i una variació tèrmica diària reduïda— com a element integrant del caràcter del producte. L'organisme d'inspecció és AGROQUALITA, Via Montebello n. 8, Roma. El producte es comercialitza en peces d'entre 250 i 5.000 grams. L'envasament ha de dur el nom «Lardo di Colonnata» seguit de «Indicazione geografica protetta» o «IGP» en caràcters més grans que qualsevol altra inscripció, juntament amb el logotip romboïdal prescrit i un precinte no reutilitzable fixat a un dels dos costats curts de la cotna.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Lardo di Colonnata va rebre la protecció IGP de la UE el 5 de juny de 2003, registrat amb el número de fitxa PGI-IT-0269 (eAmbrosia: EUGI00000013614).
• L'especificació exigeix la curació exclusivament en conche de marbre blanc dels filons de marbre Canaloni de Colonnata; no es permet cap altre recipient.
• El greix ha de romandre a les conques de marbre almenys sis mesos; els locals de curació han de tenir poca ventilació i cap aire condicionat artificial.
• Espanya va presentar una objecció admissible durant el procediment de registre, impugnant la definició de la zona geogràfica; posteriorment va acceptar el registre després que Itàlia proporcionés més explicacions.

Notes de degustació

Cured pork back-fat from Apuan Alps, aged in marble vats with herbs, salt, and garlic. Translucent ivory color, silky cool fat that melts on tongue, intensely aromatic with rosemary, sage, garlic, and pepper.

Ús HoReCa

El producte es comercialitza en peces d'entre 250 i 5.000 grams, envasat al buit, i també es pot vendre llescat o tallat a daus i envasat de manera adequada.

Envàs

• slab-vacuum-1-2kg
• half-slab-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g