Mortadella di Prato

Mortadella di Prato és un producte de xarcuteria de porc cuit de Prato, Toscana, que es distingeix per la inclusió obligatòria del licor Alkermes, que confereix al tall interior un color rosa intens característic. El plec de condicions prescriu proporcions precises de sis peces de porc, ingredients d'espècies definits, sal marina i all, i prohibeix l'addició de glutamat de sodi.

Sobre aquesta denominació

Mortadella di Prato està registrada com a IGP amb el número d'expedient PGI-IT-01333, amb protecció de la UE concedida el 8 de maig de 2015 (identificador eAmbrosia EUGI00000015954). El producte és una xarcuteria de porc cuit composta exclusivament de sis peces definides —espatlla, llard, retalls de pernil, coll, galtes i pit— en proporcions fixades pel plec de condicions. El licor Alkermes és un ingredient obligatori en una proporció d'entre el 0,3 i el 0,6 % de la mescla; el pebre mòlt, els grans de pebre sencers, la sal marina, les espècies en pols (coriandre, canyella, nou moscada, macís i clau) i l'all també són obligatoris dins de rangs percentuals definits. L'addició de glutamat de sodi està expressament prohibida. Els porcs utilitzats han de pesar almenys 160 kg (amb un marge de ± 10 %) i tenir més de 9 mesos en el moment del sacrifici. Entre el sacrifici i la transformació ha de transcórrer un mínim de 24 hores i un màxim de 96 hores. Totes les etapes de producció —retallat, picat i mescla, embotit i lligat, cocció al vapor, rentat i refredament— han de tenir lloc de manera contínua dins de la zona geogràfica delimitada de Prato. El producte acabat és de forma cilíndrica o àmpliament el·líptica, amb un pes d'entre 0,5 i 10 kg, una longitud d'entre 8 i 70 cm i un diàmetre d'entre 6 i 35 cm. La ràtio greix-proteïna no pot superar 1,5.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a IGP el 8 de maig de 2015 amb el número d'expedient PGI-IT-01333 (identificador eAmbrosia EUGI00000015954).
• El licor Alkermes és un ingredient obligatori en una proporció d'entre el 0,3 i el 0,6 % de la mescla.
• L'addició de glutamat de sodi està expressament prohibida pel plec de condicions.
• Els porcs han de pesar almenys 160 kg (± 10 %) i tenir més de 9 mesos en el moment del sacrifici.

Notes de degustació

Tuscan pink mortadella distinct from Bologna by Alkermes liqueur infusion, giving rosy hue and sweet-spicy aromatic notes; firmer texture, less fat than Bologna, with garlic, mace, and clove.

Ús HoReCa

Fonts documentals del segle XVIII recullen la pràctica de servir Mortadella di Prato amb figues; el plec de condicions també assenyala el seu ús tradicional en els sedani alla pratese, un plat de pasta local.

Envàs

• whole-roll-vacuum-1.5-2.5kg
• half-roll-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g