Mozzarella di Bufala Campana

Un formatge fresc pasta filata produït exclusivament a partir de llet sencera i fresca de la raça de búfal mediterrani italià, dins d'una zona delimitada que abasta províncies de Campània, el Laci, la Pulla i el Molise. Registrat com a DOP amb el número d'expedient PDO-IT-0014, es distingeix de la mozzarella genèrica per la seva base obligatòria de llet de búfala i la zona de producció geogràficament definida.

Sobre aquesta denominació

Mozzarella di Bufala Campana té l'estatus de DOP registrat el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-0014 i l'identificador eAmbrosia EUGI00000012996. La denominació és gestionada pel Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana i supervisada per CSQA S.r.l. Certificazioni, amb seu a Thiene. L'especificació exigeix que la producció es faci exclusivament a partir de llet sencera i fresca de la raça de búfal mediterrani italià, criat dins de la zona delimitada. La llet s'ha de processar en un termini de 60 hores des de la primera munyida. L'acidificació de la llet i del quall s'aconsegueix afegint-hi un inòcul de sèrum natural obtingut de processaments anteriors de llet de búfala a la mateixa explotació o en explotacions veïnes dins de la zona de producció. L'escalfament té lloc a temperatures d'entre 33 °C i 39 °C, i la coagulació s'obté amb quall natural de vedell. L'envasament s'ha de dur a terme al mateix establiment on es produeix el formatge, i el producte s'ha de conservar en un líquid protector acidificat, eventualment salat, fins al moment del consum. Les formes permeses inclouen les rodones, de mida petita, trençades, de perla, de cirera, de nus i ovades. El pes oscil·la entre 10 i 800 grams segons la forma; els formatges en forma de trena poden pesar fins a 3 kg. El contingut mínim de greix en matèria seca és del 52 % i el contingut màxim d'humitat és del 65 %. El contingut mínim de greix de la llet crua és del 7,2 % i el de proteïnes és del 4,2 %. L'envasament ha de dur el logotip de la DOP, que mostra un sol vermell amb raigs radiants, una silueta negra d'un cap de búfal de perfil i la inscripció 'Mozzarella di Bufala' en blanc sobre fons verd, amb la paraula 'Campana' en verd a sota, juntament amb un número assignat per la cooperativa. Cap descripció geogràfica que no sigui 'Campana' no pot aparèixer en el nom ni en la presentació del producte.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a DOP el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-0014; identificador eAmbrosia EUGI00000012996.
• L'especificació només permet llet sencera i fresca de la raça de búfal mediterrani italià; no s'admet cap altra font de llet.
• La llet s'ha de processar per obtenir Mozzarella di Bufala Campana en un termini de 60 hores des de la primera munyida.
• L'envasament s'ha de dur a terme al mateix establiment on es produeix el formatge, i cap adjectiu geogràfic que no sigui 'Campana' no pot aparèixer a l'etiqueta.

Notes de degustació

Campanian fresh buffalo-milk pasta filata cheese. Bright porcelain-white exterior, lush milky-cream interior, fresh sweet-tangy buffalo-milk flavor (richer and more complex than cow mozzarella), spongy elastic texture that releases milk when cut. Best within 24-48 hours of production.

Ús HoReCa

Ingredient principal de l'amanida Caprese; s'utilitza a la pizza Margherita; tallada en taules d'antipasto; acompanyada de prosciutto i figues.

Envàs

• single-ball-100g
• single-ball-125g
• single-ball-200g
• single-ball-250g
• single-ball-500g
• twin-pack-250g
• bulk-tray-3kg
• mini-bocconcini-150g
• treccia-braid-200g