Pane di Altamura

Pane di Altamura és un pa de massa mare de blat dur produït dins d'una zona definida de la regió nord-occidental de la Murgia, a la Pulla, Itàlia. L'especificació exigeix l'ús de sèmola de blat dur, un llevat natural renovat almenys tres vegades, sal marina i aigua que compleixi uns paràmetres químics precisos, amb la massa formada manualment i cuita a 250 °C.

Sobre aquesta denominació

Pane di Altamura té l'estatus de DOP, registrat amb el número d'expedient PDO-IT-0136 i inscrit al registre de la UE el 30 de maig de 2001 arran del Reglament (CE) núm. 1291/2003 de la Comissió, de 18 de juliol de 2003. La zona de producció és la regió nord-occidental de la Murgia, a la Pulla, centrada en Altamura, les condicions geològiques, hidrològiques i meteorològiques de la qual l'especificació identifica com a integrals al producte. El blat utilitzat ha de ser de varietats de blat dur cultivades a la zona definida, amb una varietat que representi almenys el 80 % del total; la resta pot ser d'altres varietats cultivades a la mateixa zona. La mòlta té lloc dins de la zona de producció, amb cilindres d'acer que funcionen a uns 300 revolucions per minut a una temperatura no superior a 40 °C. El llevat es prepara afegint-hi ingredients almenys tres vegades. La fórmula de la massa requereix 20 kg de llevat, 2 kg de sal marina i aproximadament 60 litres d'aigua a 18 °C per cada 100 kg de farina de blat dur. L'aigua ha de complir uns paràmetres químics definits, incloent-hi un pH d'entre 7 i 8,5 i una temperatura d'entre 12 i 15 °C. Després d'amassar durant 20 minuts, la massa passa per tres períodes de repòs diferenciats abans de la cocció. El forn ha d'arribar a 250 °C; si és de foc directe, ha d'utilitzar llenya de roure. La cocció es fa amb la porta oberta durant 15 minuts i, a continuació, tancada durant 45 minuts més. L'organisme d'inspecció indicat a l'especificació és Bioagricoop — Scrl, Via Fucini 10, Casalecchio di Reno, Bolonya. L'etiquetatge ha de dur la marca oval designada amb les paraules 'Pane DOP di Altamura'.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 30 de maig de 2001 amb el número d'expedient PDO-IT-0136, identificador eAmbrosia EUGI00000013585.
• L'especificació exigeix que una varietat de blat dur constitueixi almenys el 80 % del gra utilitzat, i que la resta provingui d'altres varietats cultivades a la zona definida.
• La mòlta ha de tenir lloc dins de la zona de producció, amb cilindres que funcionin a uns 300 revolucions per minut i a una temperatura no superior a 40 °C.
• Si el forn és de foc directe, l'especificació exigeix l'ús de llenya de roure; el forn ha d'arribar a una temperatura de 250 °C.

Notes de degustació

Apulian sourdough bread from Altamura (Bari province), Senatore Cappelli durum wheat semolina. Distinctive thick golden crust, dense moist amber crumb, intensely aromatic with toasted-cereal notes, exceptional shelf life (5-7 days).

Ús HoReCa

Pa de taula apulès, utilitzat com a base per a bruschetta, en panzanella alla pugliese i en plats de cucina povera com l'acquasale; també es serveix amb oli d'oliva verge extra i tomàquet.

Envàs

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• half-loaf-vacuum-500g
• sliced-vacuum-300g