Pane di Matera

Pane di Matera és un pa de massa mare de blat dur produït íntegrament a la Província de Matera, Itàlia. Es distingeix per la seva forma de con o de pa alt, una crosta d'almenys 3 mm de gruix, una molla de color groc pàl·lid amb una porositat molt irregular i l'ús obligatori de llevat natural. Almenys el 20 % de la farina ha de provenir d'ecotips locals i varietats antigues cultivades a la Província de Matera.

Sobre aquesta denominació

Pane di Matera va obtenir la protecció IGP el 9 de juny de 2007 amb el número d'expedient PGI-IT-0372 (identificador eAmbrosia EUGI00000013726). Totes les etapes de producció, des del cultiu del blat i la mòlta fins a l'envasament, han de tenir lloc a la Província de Matera. El plec de condicions exigeix que només s'utilitzi farina de blat dur, que ha de complir uns paràmetres definits de contingut en gluten, índex de groc, contingut d'humitat i contingut de cendres en la matèria seca. Almenys el 20 % de la farina ha de provenir d'ecotips locals i varietats antigues, concretament Cappelli, Duro Lucano, Capeiti i Appulo, cultivades a la Província de Matera. Queda prohibida la farina produïda a partir d'organismes modificats genèticament. El cultiu de llevat natural es prepara amb farina, polpa de fruita fresca madura i aigua, i es pot utilitzar fins a 3 vegades. La massa es treballa en una pastadora, es deixa llevar coberta amb draps de cotó o llana, es forma a mà i es cou en un forn de llenya o de gas. Els pans es comercialitzen amb un pes d'1 o 2 kg, amb una variació permesa del 10 %. El pa s'envasa en plàstic microperforat o paper multicapa amb finestra, i el plec de condicions estableix que es conserva almenys una setmana. Quan la cocció es fa en forn de llenya, a l'etiqueta pot aparèixer la menció addicional 'pane cotto in forno a legna' al costat de la designació IGP. L'organisme d'inspecció és IS.ME.CERT, amb seu a Napoli.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 9 de juny de 2007 amb el número d'expedient PGI-IT-0372, identificador eAmbrosia EUGI00000013726.
• Almenys el 20 % de la farina de blat dur ha de provenir d'ecotips locals i varietats antigues — Cappelli, Duro Lucano, Capeiti i Appulo — cultivades a la Província de Matera.
• El plec de condicions prohibeix l'ús de farina produïda a partir d'organismes modificats genèticament.
• Els pans es comercialitzen amb un pes d'1 o 2 kg, amb una crosta d'almenys 3 mm de gruix i diàmetres de porus interns que van de 2–3 mm fins a 60 mm.

Notes de degustació

Lucanian sourdough bread from Matera (Sassi caves bread tradition), traditional durum wheat semolina. Distinctive horn shape (cornetto), thick crust, dense amber-yellow crumb, intense toasted-cereal aroma.

Ús HoReCa

Pa de taula llucà, acompanyat d'embotits locals i pecorino, en preparacions de cucina povera i com a base de bruschetta.

Envàs

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• sliced-vacuum-300g