Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano és un formatge dur de llet de vaca cuit, produït dins d'una zona delimitada d'Itàlia i registrat com a DOP amb el número d'expedient PDO-IT-0016. L'especificació exigeix que totes les porcions preenvasades de més de 15 g posades al mercat portin una etiqueta amb la maduresa mínima, i que el formatge ratllat o porcionat sigui traçable fins a la roda original mitjançant el número de registre, el mes i l'any de producció, i el pes.

Sobre aquesta denominació

Parmigiano Reggiano té l'estatus de DOP, registrat el 21 de juny de 1996, amb l'identificador eAmbrosia EUGI00000012998 i el número d'expedient PDO-IT-0016. El sol·licitant i organisme gestor és el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, amb seu a Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Itàlia. L'especificació exigeix que el formatge ratllat i les porcions, amb o sense escorça, s'envasin dins de la zona d'origen. Els operadors —inclosos els ramaders, les formatgeries, els locals de maduració, els ratlladors i els porcionadors— estan registrats en el sistema de control i figuren en registres que custodia l'organisme d'inspecció. La traçabilitat de la roda original, identificada pel número de registre, el mes i l'any de producció, i el pes, s'ha de garantir sempre que el formatge sigui ratllat o porcionat. L'especificació prohibeix l'ús de llet de vaques alimentades amb ensitjats; el compliment es verifica analíticament mitjançant un límit màxim d'àcids grassos ciclopropànics de menys de 22 mg per 100 g de greix, determinat per cromatografia de gasos-espectrometria de masses. Una altra característica exigida és un contingut d'aminoàcids lliures totals superior al 15 % de les proteïnes totals, calculat mitjançant HPLC i cromatografia d'intercanvi iònic, un valor vinculat a una maduresa mínima de 12 mesos. Totes les porcions preenvasades de més de 15 g posades al mercat han de portar una etiqueta que indiqui la maduresa mínima.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-0016, identificador eAmbrosia EUGI00000012998.
• L'especificació exigeix un contingut d'aminoàcids lliures totals superior al 15 % de les proteïnes totals; un valor inferior indica un període de maduresa inferior a 12 mesos.
• L'alimentació amb ensitjats està prohibida; l'especificació estableix un límit màxim d'àcids grassos ciclopropànics de menys de 22 mg per 100 g de greix com a control analític.
• Totes les porcions preenvasades de més de 15 g han de portar una etiqueta amb la maduresa mínima perquè els consumidors puguin identificar correctament l'edat del formatge.

Notes de degustació

Po-valley aged cow's milk hard cheese (DOC since 1955, DOP since 1996). Crystalline granular texture with tyrosine crystals, intense umami flavor with notes of dried fruit, broth, brown butter, dried meadow flowers; sharp finish with pleasant piquancy. Aging tiers: 12 mo (mild), 18-24 mo (standard), 30+ mo (intense), 40+ mo (extra-aged premium).

Ús HoReCa

Ratllat sobre pasta i risotto; en làmines sobre amanides i carpaccio; servit a trossos en taules de formatges; les escorces cuites a foc lent en brous i fons de risotto; fos en fonduta i com a base per a la parmigiana.

Envàs

• wheel-full-38-40kg
• wheel-half-19-20kg
• wheel-quarter-9-10kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• wedge-vacuum-150g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-200g