Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano és un formatge dur i semicuit elaborat amb llet crua sencera d'ovella en 30 municipis de la província de Potenza, Basilicata. El plec de condicions exigeix llet de races definides, quall no industrial i una maduració d'almenys 180 dies en coves de tuf o condicions subterrànies equivalents a una temperatura constant de 12 a 14 °C.

Sobre aquesta denominació

Pecorino di Filiano s'elabora amb llet crua sencera d'ovella obtinguda en un o dos ordeigs, procedent exclusivament d'explotacions situades dins d'una zona delimitada de 30 municipis de la província de Potenza, a la regió de Basilicata, als Apenins entre el Monte Vulture i l'alta muntanya de Muro Lucano. Les races permeses són Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda i els seus encreuaments. La llet crua es filtra i s'escalfa fins a un màxim de 40 °C; s'hi afegeix quall no industrial preparat a partir dels estómacs de cabrits i anyells quan la llet arriba a 36-40 °C. La quallada trencada es redueix a peces de la mida d'un gra d'arròs, es col·loca en recipients de jonc o similars, es pressiona lleugerament a mà i s'immergeix durant 15 minuts en sèrum de llet a una temperatura no superior a 90 °C. El formatge es sala en sec o en salmorra, i després madura almenys 180 dies en coves de tuf o llocs subterranis adequats mantinguts a 12-14 °C i una humitat relativa del 70 al 85 %. A partir del dia 20 de maduració, la superfície pot tractar-se amb oli d'oliva verge extra i vinagre de vi. El contingut en greix en matèria seca no pot ser inferior al 30 %. Les peces pesen entre 2,5 i 5 kg. Cada formatge ha de dur una marca oval que contingui la lletra «F», una estrella i les paraules «PECORINO di FILIANO» i «denominazione di origine protetta» o «D.O.P.». L'organisme d'inspecció és AGROQUALITA, Roma.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 25 de febrer de 2003 amb el número d'expedient PDO-IT-0279 (identificador eAmbrosia EUGI00000013624).
• La maduració ha de durar almenys 180 dies en coves de tuf o llocs subterranis equivalents mantinguts a 12-14 °C i una humitat relativa del 70 al 85 %.
• El quall ha de ser no industrial, preparat a partir dels estómacs de cabrits i anyells d'acord amb el plec de condicions del producte; no es permet cap altre tipus de quall.
• Cada peça ha de dur una marca oval amb la lletra «F», una estrella i les paraules «PECORINO di FILIANO» i «denominazione di origine protetta» o «D.O.P.».

Notes de degustació

Lucanian sheep's milk cheese from Vulture mountain area, aged 180+ days. Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intense savory-tangy flavor with herbal notes from local pasture (juniper, fennel, wild thyme).

Ús HoReCa

Tallat en taules de formatges lucanis; ratllat sobre orecchiette; component de plats de caciovino; maridat amb vi Aglianico del Vulture.

Envàs

• wheel-full-2.5-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g