Pecorino di Picinisco

Pecorino di Picinisco és un formatge de llet crua de pasta crua, de forma cilíndrica i elaborat amb llet d'ovella, produït a la zona de la Val di Comino, al Laci, Itàlia. Es comercialitza en dues formes —scamosciato i stagionato— que es distingeixen pel període de maduració, el contingut d'humitat i el perfil de sabor. La llet prové exclusivament de races ovines locals especificades, amb una addició permesa de llet de cabra procedent de ramats locals.

Sobre aquesta denominació

Pecorino di Picinisco PDO està registrat amb el número d'expedient PDO-IT-0859, amb protecció de la UE concedida el 28 de febrer de 2011 (identificador eAmbrosia EUGI00000014296). La denominació cobreix un formatge cilíndric elaborat exclusivament amb llet sencera crua, de pasta crua, produït dins de la zona geogràfica definida de la Val di Comino, centrada en la zona de Picinisco, a la província de Frosinone, al Laci. La llet ha de provenir d'ovelles de les races Sopravissana, Comisana o Massese, o de creuaments que incloguin almenys una d'aquestes races. Es pot afegir un màxim del 25 % de llet de cabra, procedent de ramats locals de Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana o els seus creuaments. No es poden afegir enzims làctics; la coagulació s'aconsegueix mitjançant quall sòlid de cabrit o anyell procedent d'animals en lactació criats dins de la zona de producció. Almenys el 70 % de l'alimentació de les ovelles i les cabres ha de provenir de la zona de producció, i el període mínim anual de pastura és de vuit mesos. Tot el procés de producció —cria, producció de llet, coagulació, tractament de la quallada, formació, escorregut, salat i maduració— ha de tenir lloc dins de la zona definida. El tipus scamosciato madura entre 30 i 60 dies i ha de tenir un contingut d'humitat inferior al 45 % i un contingut de greix sobre la matèria seca inferior al 55 %. El tipus stagionato madura durant més de 90 dies, amb un contingut d'humitat inferior al 35 % i un contingut de greix sobre la matèria seca inferior al 55 %. Tots dos tipus tenen un diàmetre d'entre 12 cm i 25 cm i una alçada de la cinta d'entre 7 cm i 12 cm.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 28 de febrer de 2011 amb el número d'expedient PDO-IT-0859 (identificador eAmbrosia EUGI00000014296).
• No es poden afegir enzims làctics; la coagulació ha d'utilitzar quall sòlid de cabrit o anyell procedent d'animals en lactació criats dins de la zona de producció.
• Es permet un màxim del 25 % de llet de cabra de races locals especificades; no s'admeten altres races de cabra.
• El període mínim anual de pastura per a les ovelles i les cabres és de vuit mesos, amb almenys el 70 % de l'alimentació procedent de la zona de producció.

Notes de degustació

Lazio sheep's milk cheese from Comino valley, aged 30-150 days. Pale ivory paste with small eyes, supple to firm texture, sweet sheep-milk flavor with mountain-herb notes (rosemary, thyme, juniper).

Ús HoReCa

On central-Italian cheese boards; component of Lazio carbonara variations; paired with chestnut honey; melted into mountain pasta dishes.

Envàs

• wheel-full-700g-2.5kg
• wedge-vacuum-300g