Piave

Piave és un formatge dur de llet de vaca cuit, produït exclusivament a la província de Belluno, Itàlia, i comercialitzat en cinc tipus definits per l'edat: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro i Vecchio Riserva. La llet ha de provenir íntegrament de la província de Belluno, amb un mínim del 80 % subministrat per les races Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana i Frisona italiana. La denominació està registrada com a PDO amb el número d'expedient PDO-IT-0686.

Sobre aquesta denominació

Piave té l'estatus de PDO amb el número d'expedient de la UE PDO-IT-0686, registrat el 4 de març de 2008, amb l'identificador eAmbrosia EUGI00000013897. L'organisme de protecció és el Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP. Tot el procés de producció —producció de llet, titulació, tractament tèrmic, introducció de cultius, quallada, emmotllament, premsat, segellat, prematuració i salaó— ha de tenir lloc dins de la província de Belluno. La llet de vaca utilitzada ha de provenir exclusivament d'aquesta província, amb un mínim del 80 % produït per tres races típiques de la zona: Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana i Frisona italiana. Almenys el 70 % dels farratges i el 50 % de la matèria seca que s'alimenta a les vaques de munyir han de ser produïts dins de la mateixa zona de producció, que es troba íntegrament en terreny de muntanya. L'especificació prohibeix els pinsos medicinals industrials, les verdures, la fruita, la llavor de colza, la urea, el fosfat d'urea i el biuret en l'alimentació. Es prescriuen dos cultius de producció local: un cultiu iniciador amb una acidesa de 10 °SH/50 ± 3, i un iniciador de sèrum amb una acidesa de 27 °SH/50 ± 3, tots dos derivats de llet i sèrum de processament que contenen soques autòctones. Els cinc tipus comercialitzats difereixen en el període mínim o màxim de maduració, el diàmetre de la roda, l'alçada del taló i el pes, tal com s'estableix en l'especificació. Els mínims de contingut en greix i proteïna s'especifiquen per tipus. La pasta es caracteritza per una absència marcada de forats en tots els tipus.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 4 de març de 2008 amb el número d'expedient PDO-IT-0686 (identificador eAmbrosia EUGI00000013897).
• Tota la llet ha de provenir exclusivament de la província de Belluno, amb almenys el 80 % de les races Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana i Frisona italiana.
• L'especificació prescriu dos cultius de producció local: un cultiu iniciador amb una acidesa de 10 °SH/50 ± 3 i un iniciador de sèrum amb una acidesa de 27 °SH/50 ± 3, tots dos a partir de soques autòctones.
• Es reconeixen cinc tipus definits per l'edat: Fresco (20–60 dies), Mezzano (60–180 dies), Vecchio (més de 6 mesos), Vecchio Selezione Oro (més de 12 mesos) i Vecchio Riserva (més de 18 mesos).

Notes de degustació

Veneto cow's milk cheese from Belluno mountains in five aging tiers (fresh 20-60 days through Vecchio Riserva 18+ months). Pale ivory young, deep amber when aged. Texture firm to granular. Flavor evolves from buttery-mild to intensely savory-sweet with caramel and dried-fruit notes.

Ús HoReCa

Les versions més joves s'utilitzen en taules de formatges i en panini; el Vecchio envellit es ratlla sobre pasta i risotto i es serveix clàssicament amb mel de tòfona.

Envàs

• wheel-full-6-7kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g