Prosciutto Amatriciano

Prosciutto Amatriciano és un pernil curat en sec produït dins d'una zona definida de la Província de Rieti, al Laci. El seu plec de condicions estableix un mètode tradicional de tall llarg que deixa una gran part de la cara anterior del pernil al descobert, produint un pernil de forma de pera amb un pes mínim de 8 kg i un període mínim de maduració de 12 mesos a partir de la data de salaó.

Sobre aquesta denominació

Prosciutto Amatriciano té l'estatus d'IGP, registrat el 29 de juny de 2009 amb el número d'expedient PGI-IT-0780 (identificador eAmbrosia EUGI00000013869). La zona de producció comprèn vint-i-dos municipis designats a la Província de Rieti, tots situats a una altitud màxima de 1 200 m sobre el nivell del mar, incloent-hi Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Cittaducale, Leonessa, Rieti i d'altres enumerats al plec de condicions. Totes les etapes, des de la recepció de la matèria primera fins a la maduració i el marcatge, han de tenir lloc dins d'aquesta zona. La matèria primera és exclusivament la cuixa fresca de les races tradicionals Italian Large White i Landrace, descendents de verros d'aquestes races, porcs criats a partir de verros Italian Duroc, o porcs criats a partir de verros d'altres races en programes de selecció o encreuament alineats amb el llibre genealògic italià per a la producció de porc pesat. Els porcs s'envien a l'escorxador entre els 9 i els 15 mesos d'edat. La cuixa fresca ha d'incloure un conjunt específic d'ossos, pesar entre 12,50 kg i 16,00 kg, i tenir un greix exterior d'entre 15 mm i 30 mm de gruix, inclosa la cotna. El pernil acabat ha de tenir un contingut màxim d'humitat del 60 % i un contingut mínim de proteïnes del 25 % de la matèria seca. L'etiquetatge ha de portar el símbol gràfic comunitari per als productes IGP, el nom seguit de les lletres «IGP» i el logotip del producte; el nom Prosciutto Amatriciano no pot ser traduït.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 29 de juny de 2009 amb el número d'expedient PGI-IT-0780, identificador eAmbrosia EUGI00000013869.
• El plec de condicions exigeix un tall tradicional llarg que deixa la cara anterior al descobert per més de la meitat de l'alçada del pernil — un mètode que el plec de condicions identifica com la font principal de la qualitat específica del producte.
• El pernil acabat ha d'assolir un pes mínim de 8 kg i completar un període mínim de maduració de 12 mesos a partir de la data de salaó.
• Les cuixes fresques han de pesar entre 12,50 kg i 16,00 kg, i els porcs han de ser sacrificats entre els 9 i els 15 mesos d'edat.

Notes de degustació

Mountain-aged dry-cured ham from Amatrice (Lazio/Marche border), darker color than Parma, more robust salt-aged flavor with pronounced umami and slight game notes from breeze-aged conditions.

Ús HoReCa

Tallat en llesques per a taules de salumi del centre d'Itàlia; utilitzat com a component en adaptacions regionals dels bucatini all'Amatriciana; acompanyat de pecorino de muntanya.

Envàs

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g