Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna és un pernil cru madurat produït a partir de les potes posteriors de porcs de pes elevat, processat durant un mínim de 13 mesos dins del municipi de Carpegna, província de Pesaro-Urbino, regió de les Marques. El pernil acabat pesa com a mínim 8 kg i presenta un color rosat salmó en tall, amb un rang definit de característiques químiques i fisicoquímiques establertes per l'especificació.

Sobre aquesta denominació

Prosciutto di Carpegna està registrat com a DOP amb el número d'expedient PDO-IT-1496, amb protecció de la UE concedida el 2 de juliol de 1996. L'identificador d'eAmbrosia és EUGI00000013376. L'organisme sol·licitant és el Consorzio Prosciutto di Carpegna. Tot el processament i la maduració han de tenir lloc dins del districte censal i el territori administratiu del municipi de Carpegna, província de Pesaro-Urbino, regió de les Marques. La matèria primera es limita a potes posteriors fresques de porcs nascuts, criats i sacrificats a Llombardia, Emília-Romanya o les Marques, pertanyents a les races Italian Large White, Italian Landrace i Italian Duroc, o altres races o híbrids compatibles amb el Llibre Genealògic Italià per a porcs de pes elevat. No es poden utilitzar animals de cria pura de les races Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc i Spotted Poland que presentin trets antitètics, amb referència particular a la propensió a la síndrome d'estrès porcí. Els porcs han de tenir un pes viu de com a mínim 160 kg ± 10 % i una edat mínima de 10 mesos en el moment del sacrifici. Les potes posteriors preparades han de pesar com a mínim 12 kg i han de ser lliurades a la planta de processament en un termini màxim de 96 hores des del sacrifici. El període total de processament és de com a mínim 13 mesos. El pernil acabat pesa com a mínim 8 kg. Els requisits químics inclouen un contingut d'aigua d'entre el 57 i el 63 %, una ràtio sal/aigua d'entre 7,8 i 11,2, una ràtio aigua/proteïna d'entre 1,9 i 2,5, i un índex de degradació proteica de com a mínim 24 i com a màxim 31. El producte prèviament tallat i envasat ha de madurar durant almenys 14 mesos.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 2 de juliol de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-1496; identificador d'eAmbrosia EUGI00000013376.
• Tot el processament i la maduració es limiten al municipi de Carpegna, província de Pesaro-Urbino, regió de les Marques; no es permet cap altra ubicació.
• Les potes posteriors han de pesar com a mínim 12 kg i ser lliurades a la planta de processament en un termini màxim de 96 hores des del sacrifici.
• El Prosciutto di Carpegna prèviament tallat i envasat ha de madurar durant almenys 14 mesos, un mes per sobre del mínim estàndard de 13 mesos.

Notes de degustació

Sweet, delicate Marche dry-cured ham aged 13+ months, light salt level, soft rosy meat, distinct mild aroma without the pungency of Parma or San Daniele, buttery fat layer.

Ús HoReCa

Sliced thin for antipasto; classic pairing with melon or figs in summer service; layered in panini with mozzarella.

Envàs

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g