Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena és un pernil curat i madurat produït exclusivament a les muntanyes de la conca del riu Panaro, a l'Emília-Romanya. De forma periforme i sense peu, ha de complir uns llindars analítics definits quant a humitat, clorur de sodi i degradació proteica, i pesar entre 8 kg i 10 kg com a pernil sencer, mai menys de 7 kg.

Sobre aquesta denominació

Prosciutto di Modena té l'estatus de PDO, registrat amb el número d'expedient PDO-IT-0066 i l'identificador eAmbrosia EUGI00000013033, amb protecció de la UE des del 21 de juny de 1996. L'organisme sol·licitant és el Consorzio del prosciutto di Modena. La producció i la curació han de tenir lloc exclusivament a les muntanyes que envolten la conca del riu Panaro i les seves valls tributàries, fins a una altitud màxima de 900 m, en una llista definida de municipis. La matèria primera es limita a cuixes fresques de porcs nascuts, criats i sacrificats en deu regions italianes especificades: Emília-Romanya, Vèneto, Llombardia, Piemont, Molise, Úmbria, Toscana, Marques, Abruços i Laci. L'especificació estableix un període mínim de curació de 14 mesos, reduïble a 12 mesos per a lots uniformes amb una mida inicial inferior a 13 kg. El producte acabat ha de satisfer tres requisits analítics: contingut d'humitat entre el 59 % i el 63,5 %, contingut de clorur de sodi entre el 4,5 % i el 6,7 %, i un índex de degradació proteica entre el 21 % i el 31 %. El pernil sencer pesa entre 8 kg i 10 kg i mai menys de 7 kg. L'autenticitat es garanteix mitjançant un segell aplicat a la pell per l'organisme d'inspecció. Les etiquetes del pernil sencer amb os han de portar les paraules 'Prosciutto di Modena' seguides de 'denominazione di origine protetta'. Queda prohibit l'ús de qualificatius com ara 'classico', 'autentico', 'extra' o 'super'.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-0066, identificador eAmbrosia EUGI00000013033.
• L'especificació exigeix un període mínim de curació de 14 mesos, reduït a 12 mesos únicament per a lots uniformes amb una mida inicial inferior a 13 kg.
• S'apliquen tres llindars analítics obligatoris: humitat 59 %–63,5 %, clorur de sodi 4,5 %–6,7 %, i índex de degradació proteica 21 %–31 %.
• La producció i la curació es limiten a les muntanyes de la conca del riu Panaro fins a una altitud màxima de 900 m, en una llista nominada de municipis.

Notes de degustació

Sweet dry-cured ham from Po valley, aged minimum 14 months. Pink-red meat, soft white fat, sweet delicate flavor, slightly less aromatic than Parma, smooth pleasant finish.

Ús HoReCa

Tallat en llesques per a taules d'antipasto; enrotllat amb meló o grissini per a aperitius.

Envàs

• whole-leg-bone-in-8-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-8kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g