Prosciutto di Sauris

Prosciutto di Sauris és un pernil cru fumat i salat produït exclusivament al municipi de Sauris, a la Regió Autònoma del Friül-Venècia Júlia. El fumat es realitza amb forns externs alimentats amb fusta de faig durant un període continu de 72 hores, i el pernil s'envelleix un mínim de 10 mesos. Un pernil sencer amb os ha de pesar 7,5 kg o més.

Sobre aquesta denominació

Prosciutto di Sauris està registrat com a IGP amb el número de fitxer PGI-IT-0512, amb protecció de la UE concedida el 7 de desembre de 2005 (identificador eAmbrosia EUGI00000013803). La zona geogràfica es limita al municipi de Sauris, a la Regió Autònoma del Friül-Venècia Júlia. La matèria primera ha de provenir de les races tradicionals Large White Italiana i Landrace Italiana, millorades d'acord amb el Llibre Genealògic Italià, o de creuaments especificats i verros híbrids els objectius de selecció dels quals no siguin incompatibles amb aquest Llibre. El sacrifici té lloc a partir del novè mes però no més tard del quinzè mes després del naixement, i cada cuixa ha de pesar més d'11 kg. La salaó es realitza en tres etapes i s'ha de completar en un termini de 21 dies des del seu inici. El fumat té lloc en instal·lacions específiques mitjançant fum produït per forns externs alimentats amb fusta de faig i canalitzat a través del terra; el procés dura 72 hores, amb temperatures de cambra d'entre 15 i 20 °C i humitat relativa d'entre 50 i 90 %. L'envelliment es produeix a una temperatura d'entre 16 i 22 °C i una humitat relativa d'entre 50 i 90 % durant un mínim de 10 mesos, comptats des del dia en què va començar la salaó. En el moment de la posada al consum, la humitat ha de ser inferior al 64 %, la relació sal-humitat ha d'estar entre 7,2 i 11,2, i el contingut en proteïnes ha d'estar entre el 24 % i el 30 %. El desossament, el tall, el llescat i l'envasament han de tenir lloc dins de la zona definida. L'organisme d'inspecció és l'Istituto Nord Est Qualità (I.N.E.Q.), amb seu a Villanova di San Daniele del Friuli. Cada pernil ha de dur un segell o una marca a foc amb la data d'inici del processament i el matador d'origen, i les etiquetes han de mostrar el logotip IGP juntament amb la denominació completa i les paraules 'Indicazione geografica protetta' i/o l'abreviatura IGP.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 7 de desembre de 2005 amb el número de fitxer PGI-IT-0512 (identificador eAmbrosia EUGI00000013803).
• El fumat es realitza exclusivament amb forns externs alimentats amb fusta de faig i dura 72 hores en total.
• Tota la zona de producció es limita al municipi únic de Sauris, al Friül-Venècia Júlia.
• Un pernil sencer amb os ha de pesar 7,5 kg o més i envellir-se un mínim de 10 mesos des del dia en què va començar la salaó.

Notes de degustació

Lightly cold-smoked Friulian dry-cured ham from Carnic Alps, aged minimum 10 months. Pinker than Parma, gentle beechwood smoke aroma, balanced sweet-salty-smoky profile.

Ús HoReCa

Tallat en llesques fines per a antipasto alpí-friulà; combinat amb formatge Montasio fumat i pans de sègol; utilitzat com a component de variacions del frico friulà.

Envàs

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g