Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano és un pernil curat en sec produït íntegrament a la Toscana, salat mitjançant un procés en sec amb sal, pebre i herbes aromàtiques naturals, i madurat durant un període mínim determinat pel pes final. Està registrat com a PDO amb el número de fitxa PDO-IT-1494, amb protecció de la UE des del 21 de juny de 1996.

Sobre aquesta denominació

Prosciutto Toscano es produeix a partir de peces fresques de porcs de raça pura o criats a partir de les races Large White o Landrace, nascuts, criats i sacrificats a Llombardia, Emília-Romanya, les Marques, Úmbria, el Laci o la Toscana. Els porcs han de pesar no menys de 160 kg (± 10 %) i han de tenir no menys de nou mesos. Després del sacrifici, les peces es refrigeren durant almenys 24 hores a una temperatura d'entre -2 i +2 °C. Una peça fresca retallada no ha de pesar menys d'11,8 kg. La curació comença amb la saladura en sec, que ha de tenir lloc dins de les 120 hores posteriors al sacrifici, utilitzant sal, pebre i herbes aromàtiques naturals. La superfície exposada s'unta posteriorment amb una barreja de llard, farina de blat o d'arròs, sal, pebre i herbes aromàtiques naturals. La maduració té lloc a una temperatura d'entre 12 i 25 °C. El període mínim de maduració des de la saladura fins a la comercialització és de 10 mesos per als pernil amb un pes final de 7,5–8,5 kg, i de 12 mesos per als pernils que pesen més de 8,5 kg; els pernils destinats al tall han de madurar dos mesos addicionals. El producte no pot ser posat al mercat més de 30 mesos després de l'inici de la curació. Al final de la maduració, els pernils que compleixen els requisits es marquen amb un logotip que porta les paraules 'PROSCIUTTO TOSCANO DOP' en presència d'un funcionari de l'organisme d'inspecció, INEQ — Istituto Nord Est Qualità. El tall i l'envasament han de tenir lloc dins de la regió de la Toscana. L'identificador eAmbrosia és EUGI00000013374.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 21 de juny de 1996 amb el número de fitxa PDO-IT-1494; identificador eAmbrosia EUGI00000013374.
• La saladura en sec ha d'utilitzar sal, pebre i herbes aromàtiques naturals i ha de començar dins de les 120 hores posteriors al sacrifici.
• La maduració mínima és de 10 mesos per als pernils de 7,5–8,5 kg i de 12 mesos per als pernils de més de 8,5 kg; els pernils destinats al tall requereixen dos mesos addicionals.
• Cada pernil que compleix els requisits es marca amb 'PROSCIUTTO TOSCANO DOP' al final de la maduració en presència d'un funcionari de l'organisme d'inspecció.

Notes de degustació

Tuscan dry-cured ham distinguished by aromatic herb-and-pepper rub during seasoning. Saltier and bolder than Parma, robust pork flavor with pronounced rosemary, juniper, and pepper notes.

Ús HoReCa

Tallat per a l'antipasto toscà amb crostini i pa toscà sense sal; acompanyat de pecorino toscano; en capes dins de panini; component del tagliere toscà.

Envàs

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g