Provolone Valpadana

Formatge de pasta estesa semidura elaborat amb llet de vaca sencera crua, produït en una zona delimitada de la plana del Po, al nord d'Itàlia. Existeix en dues varietats —suau (dolce) i intensa (piccante)— que es distingeixen pel període de maduració i el tipus de quall emprat. Els períodes mínims de maduració i el contingut màxim d'aigua estan fixats per l'especificació, i totes les etapes de producció han de tenir lloc dins de la zona geogràfica designada.

Sobre aquesta denominació

Provolone Valpadana té l'estatus de DOP registrat amb el número d'expedient PDO-IT-0021, amb protecció de la UE concedida el 21 de juny de 1996. L'identificador d'Eambrosia és EUGI00000013003, i el Consorzio Tutela Provolone Valpadana és el grup sol·licitant. La zona geogràfica comprèn tot el territori de les províncies de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova i Piacenza, els municipis limítrofs de les províncies de Bergamo, Mantova i Lodi, i la Província Autònoma de Trento. Totes les etapes de producció han de tenir lloc dins d'aquesta zona. L'especificació defineix els períodes mínims de maduració en funció del pes: els formatges de fins a 6 kg han de madurar un mínim de 10 dies; els de més de 6 kg, un mínim de 30 dies; els de més de 15 kg de la varietat intensa, un mínim de 90 dies; i els de més de 30 kg de la varietat intensa etiquetats com a P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato), més de 8 mesos. El contingut màxim d'aigua no pot superar el 46 % per a la varietat suau i per als formatges intensos de fins a 6 kg, i el 43 % per als formatges intensos de més de 6 kg. El greix en extracte sec ha de ser no inferior al 44 % i no superior al 54 %. Almenys el 50 % de l'alimentació bàsica del bestiar lleter ha de provenir de la zona d'origen. Tots els formatges sencers han de dur el logotip de la DOP sobre un suport inviolable. La marca de foc P.V.S. es pot aplicar exclusivament a la varietat intensa a partir del vuitè mes de maduració, prèvia comprovació tècnica.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-0021 (identificador d'Eambrosia EUGI00000013003).
• Els períodes mínims de maduració estan fixats en funció del pes: 10 dies per als formatges de fins a 6 kg, 30 dies per als de més de 6 kg, i 90 dies per als formatges intensos de més de 15 kg.
• Almenys el 50 % de l'alimentació bàsica del bestiar lleter ha de provenir de la zona geogràfica d'origen definida.
• La marca de foc P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) està disponible exclusivament per a la varietat intensa a partir del vuitè mes de maduració, subjecta a una comprovació tècnica a càrrec del titular.

Notes de degustació

Po-valley pasta filata cow's milk cheese in two styles: Dolce (2-3 months, mild buttery sweet) and Piccante (3+ months with lipase, sharp spicy aged). Pale yellow to amber, smooth firm texture, characteristic provolone tang.

Ús HoReCa

La varietat dolce, tallada en taules de formatges o fosa en panini; la piccante, ratllada sobre pasta rústica o acompanyada de embotits; totes dues, clàssiques en els antipasti del nord d'Itàlia.

Envàs

• whole-piece-1-100kg
• half-piece-vacuum-1-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g