Ragusano

El Ragusano és un formatge de pasta filata elaborat amb llet de vaca sencera i crua, produït a l'altiplà dels Ibleus de Sicília, amb forma de paral·lelepípede de secció quadrada i cantons arrodonits. El seu pes oscil·la entre 12 i 16 kg. La llet procedent de bestiar de la raça Modicana pot etiquetar-se com a 'Ragusano da vacca modicana'. Totes les etapes de producció, des de la cria del bestiar fins a la maduració, han de tenir lloc dins de la zona delimitada.

Sobre aquesta denominació

Registrat com a DOP amb el número d'expedient PDO-IT-1505, el Ragusano va rebre la protecció de la UE el 2 de juliol de 1996 i figura al registre eAmbrosia amb l'identificador EUGI00000013385. El nom protegit tal com ha estat registrat és 'Ragusano'. L'organisme sol·licitant és el Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano, amb seu a la Cambra de Comerç de Ragusa. La zona geogràfica delimitada comprèn tot el territori de dotze municipis de la província de Ragusa — Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli i Vittoria — juntament amb els municipis de Noto, Palazzolo Acreide i Rosolini a la província de Siracusa. Totes les etapes de producció, incloent-hi la cria del bestiar, el munyiment, l'elaboració del formatge i la maduració, han de tenir lloc dins d'aquesta zona. El formatge s'elabora exclusivament amb llet de vaca sencera i crua. L'alimentació del bestiar ha d'estar composta principalment de plantes i herbes silvestres de l'altiplà dels Ibleus, que també es poden convertir en farratge sec. La forma de paral·lelepípede té els costats de la secció quadrada amb una variació d'entre 15 i 18 cm i una longitud que varia de 43 a 53 centímetres. El pes varia de 12 a 16 kg. La humitat màxima és del 42 %. El greix en extracte sec no és inferior al 40 % per als formatges de taula i no inferior al 38 % per als formatges madurats durant més de sis mesos. La crosta, amb un gruix màxim de 4 mm, pot estar recoberta d'oli d'oliva. Al final del període mínim de maduració, s'estampa una marca a la cara principal del formatge al costat del número d'identificació CE del productor. La paraula 'Ragusano' s'imprimeix a la crosta mitjançant bandes d'estampació. L'envasament del Ragusano porcionat o ratllat del qual s'hagi retirat la crosta ha de tenir lloc exclusivament dins de la zona geogràfica delimitada. El símbol DOP de la UE ha d'aparèixer en tots els envasos.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 2 de juliol de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-1505; identificador eAmbrosia EUGI00000013385.
• L'especificació requereix una forma de paral·lelepípede amb un pes d'entre 12 i 16 kg i un gruix màxim de crosta de 4 mm.
• El formatge elaborat exclusivament amb llet de bestiar de la raça Modicana pot portar la designació addicional 'Ragusano da vacca modicana'.
• El Ragusano porcionat o ratllat del qual s'hagi retirat la crosta ha d'envasar-se exclusivament dins de la zona geogràfica delimitada.

Notes de degustació

Sicilian cow's milk pasta filata cheese, distinctive parallelepiped (rectangular) shape, aged 3-12 months. Pale yellow to amber paste, firm dense texture, savory milky-sweet flavor evolving to intense piquant when aged 12+ months.

Ús HoReCa

L'especificació estableix que el Ragusano es pot comercialitzar sencer, porcionat amb o sense crosta, o ratllat.

Envàs

• whole-piece-10-16kg
• half-piece-vacuum-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g