Raschera

Raschera és un formatge premsat de pasta grassa elaborat amb llet de vaca, amb la possible addició de petites quantitats de llet d'ovella i/o de cabra, produït i madurat a la Província de Cuneo. Es fabrica en forma cilíndrica o quadrangular. El formatge produït i madurat per sobre dels 900 m en municipis determinats pot portar la designació addicional 'd'Alpeggio'.

Sobre aquesta denominació

Raschera es produeix i madura a tota la Província de Cuneo. La llet ha de provenir d'animals criats dins d'aquesta zona definida, i les explotacions sense terres no poden produir el formatge. El bestiar boví, i quan escaigui l'oví i el cabrum, s'ha d'alimentar principalment amb farratge verd o conservat, fenc de prats, pastures o prats-pastures, o fenc de prats de gramínies mixtes, i la major part d'aquest material d'alimentació ha de provenir de la zona geogràfica definida. S'afegeix quall líquid a la llet coagulada a una temperatura d'entre 27 °C i 36 °C. El formatge s'ha de treballar durant un màxim de 7 dies, premsat correctament en motlles cilíndrics o quadrangulars, i salat en sec, normalment dues vegades; el salat en sec pot anar precedit de la salmorra. El període mínim de maduració és d'un mes. El Raschera rodó pesa entre 5 i 9 kg, amb un diàmetre de 30–40 cm i un taló de 6–9 cm; el Raschera quadrat pesa entre 6 i 10 kg, amb costats de 28–40 cm i un taló de 7–15 cm. El greix en matèria seca ha de ser com a mínim del 32 %. La crosta no és comestible. En el moment de la comercialització, cada formatge rep una etiqueta de paper i una marca gravada que porta una lletra 'r' estilitzada i un número d'identificació de tres xifres de la formatgeria o del madurador. El formatge que utilitza el terme 'd'Alpeggio' porta una etiqueta de mig to groga i una 'r' estilitzada que inclou la lletra 'a'. La designació està protegida com a PDO, registrada amb el número d'expedient PDO-IT-0023, i el grup de productors és el Consorzio Tutela del Formaggio Raschera DOP.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 2 de juliol de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-0023, identificador eAmbrosia EUGI00000013005.
• La forma quadrada, amb costats de 28–40 cm, es distingeix de la forma cilíndrica; totes dues estan permeses en el plec de condicions.
• El formatge produït i madurat per sobre dels 900 m en municipis designats, com ara Ormea, Pamparato i Frabosa Soprana, pot utilitzar el terme 'd'Alpeggio'.
• El greix en matèria seca ha de ser com a mínim del 32 %, i la crosta s'especifica explícitament que no és comestible.

Notes de degustació

Piedmontese cow's milk cheese (with possible sheep/goat addition) from Cuneo area. Aged 30-60+ days. Pale yellow paste with small eyes, soft yielding texture, mild grassy-milky flavor with delicate herbaceous notes; alpine d'Alpeggio sub-style is more intense.

Ús HoReCa

Tallat a les taules de formatges piemontesos al costat del Castelmagno; fos en fonduta; component de plats de pasta regionals.

Envàs

• wheel-full-7-9kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g