Ricotta di Bufala Campana

Ricotta di Bufala Campana és un producte lacti fresc i no madurat elaborat per coagulació tèrmica del sèrum de llet de búfala, que és un subproducte de la producció de mozzarella di bufala. L'especificació exigeix sèrum procedent de búfales de la raça mediterrània italiana criades a la zona designada i prohibeix l'ús de sèrum àcid. El producte és de color blanc porcellana, sense escorça, i es comercialitza en forma de piràmide truncada o con truncat.

Sobre aquesta denominació

Registrada com a DOP el 18 d'octubre de 2006 amb el número d'expedient PDO-IT-0559 (identificador eAmbrosia EUGI00000013908), la Ricotta di Bufala Campana es produeix a Campània i a parts del Laci, la Pulla i el Molise corresponents a la zona de cria de búfales. L'organisme sol·licitant és el Consorzio per la tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP. L'única matèria primera permesa és el «primer sèrum» (o «sèrum dolç») que s'escorre quan es trenca la quallada durant la producció de mozzarella di bufala; la seva acidesa titulable màxima és de 3,5 °SH/50 ml. El sèrum àcid queda expressament exclòs. Es pot afegir llet de búfala tractada tèrmicament o pasteuritzada de la zona de producció fins a un màxim del 6% de la quantitat de primer sèrum, i nata de llet de búfala fresca fins a un màxim del 5%. Es pot afegir sal fins a un màxim d'1 kg per cada 100 kg de primer sèrum o mescla. L'especificació exigeix que almenys la meitat del farratge subministrat a les búfales en lactació provingui de la zona de producció. El producte té un contingut en aigua inferior al 75%, un contingut en greix no inferior al 12% sobre el producte sencer i un contingut mínim en greix sobre la matèria seca del 45%. El contingut en àcid làctic no ha de superar el 0,3% i el contingut en sodi no ha de superar el 0,3%. En el punt de venda, el producte pesa un màxim de 2.000 g. Es permeten dues formes comercials: «fresca», amb una vida útil màxima de 7 dies, i «fresca omogeneizzata», tractada tèrmicament després de l'escorriment del sèrum, amb una vida útil màxima de 21 dies a partir de la data de producció.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a DOP el 18 d'octubre de 2006 amb el número d'expedient PDO-IT-0559; identificador eAmbrosia EUGI00000013908.
• Només es pot utilitzar el «primer sèrum» amb una acidesa titulable màxima de 3,5 °SH/50 ml; el sèrum àcid està expressament prohibit.
• El contingut en greix sobre la matèria seca ha de ser com a mínim del 45%; el contingut en greix sobre el producte sencer ha de ser no inferior al 12%.
• La varietat «fresca omogeneizzata» té una vida útil màxima de 21 dies a partir de la producció; la varietat «fresca», un màxim de 7 dies.

Notes de degustació

Fresh whey-cheese from buffalo milk (whey of Mozzarella di Bufala production). Bright white, soft delicate texture, fresh sweet-creamy flavor distinctly richer than cow ricotta, slight buffalo-milk character.

Ús HoReCa

Plat central del servei de postres campà amb mel i fruita confitada; s'utilitza com a farciment de cannelloni i ravioli, i en la cassata i la pastiera.

Envàs

• tub-250g
• tub-500g
• tub-1kg
• tub-bulk-2kg