Salama da sugo

Salama da sugo és un embotit de porc especiat i curat amb vi, embolicat en una bufeta natural de porc, produït a la província de Ferrara. Es ven cru, després de l'assecat i la maduració, o cuit, després d'un tractament tèrmic. La seva forma característica de meló, dividida en sis o vuit segments per un cordill, i la seva composició, que incorpora vi negre i peces de menuts de porc, el diferencien d'altres productes de xarcuteria.

Sobre aquesta denominació

Salama da sugo es va registrar com a IGP el 21 de maig de 2013 amb el número d'expedient PGI-IT-1114 (identificador eAmbrosia EUGI00000014335). La zona geogràfica protegida comprèn el territori de la província de Ferrara, amb l'excepció dels municipis de Goro, Codigoro, Lagosanto i Comacchio. Totes les etapes de producció —retallat, picat, barreja, farciment, lligat, assecat i maduració— han de tenir lloc dins d'aquesta zona definida; quan el producte es cou, el tractament tèrmic posterior a la maduració també s'hi ha de dur a terme. L'especificació només permet peces de porc en proporcions definides: coll, nuca, panxeta, espatlla, llengua i fetge, i també s'admet carn picada de la part inferior de l'espatlla. Per cada quilogram de carn s'afegeixen 15 cl de vi negre (± 5 cl); les varietats permeses són Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco i Refosco. Els condiments obligatoris són pebre negre trencat o mòlt a 2,5 g (± 0,5 g) per quilogram i sal marina gruixuda a 26 g (± 4 g) per quilogram. Els ingredients opcionals inclouen canyella, nou moscada o clau d'olor a 0,75 g per quilogram de carn (± 0,5 g), i brandi, grappa o rom com a substitut parcial del vi negre fins a 1 cl per quilogram. Després del procés de maduració, una Salama da sugo pesa habitualment entre 700 i 1.400 g. El contingut màxim d'aigua és del 30 %, el contingut màxim de greix és del 50 % (± 5 %) i el contingut màxim de proteïnes és del 20 % (± 5 %). Les etiquetes dels envasos han de portar el nom «Salama da sugo», l'abreviatura IGP o les paraules Indicazione Geografica Protetta, el logotip de Salama da sugo i el símbol de la UE.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a IGP el 21 de maig de 2013 amb el número d'expedient PGI-IT-1114, identificador eAmbrosia EUGI00000014335.
• L'especificació només permet cinc varietats de vi negre designades: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco i Refosco.
• La producció queda exclosa de quatre municipis costaners —Goro, Codigoro, Lagosanto i Comacchio— dins de la província de Ferrara, que d'altra manera compleix els requisits.
• El producte s'embolicat en una bufeta natural de porc i es lliga per formar sis o vuit segments amb una banda horitzontal constrictora, una forma documentada en ceràmica de la cort ferraresa de l'època del Renaixement.

Notes de degustació

Ferrara cooked seasoned pork salami, traditionally aged then long-simmered. Intense complex flavor of pork, red wine, cloves, cinnamon, nutmeg; soft moist texture; distinctive sauce-like consistency.

Ús HoReCa

El producte es ven sencer quan és cru; si ha rebut tractament tèrmic en un envàs segellat, també es pot vendre en segments, sempre que s'hagi tallat abans del tractament tèrmic.

Envàs

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• ready-cooked-vacuum-500g

Estacionalitat