Salame Brianza

Salame Brianza és un embotit sec de porc produït a la regió de la Brianza, a la Llombardia, registrat com a PDO amb el número d'expedient PDO-IT-0326. En el moment de la seva posada al mercat per al consum, presenta una forma cilíndrica, consistència sòlida i un color vermell robí uniforme en tall, sense cartílags visibles. El seu perfil químic es defineix per un contingut mínim de proteïna total del 23% i un pH d'almenys 5,3.

Sobre aquesta denominació

Salame Brianza va rebre la protecció de la UE el 21 de juny de 1996 i està registrat a eAmbrosia amb l'identificador EUGI00000013140, número d'expedient PDO-IT-0326. El Consorzio Salame Brianza és el grup de productors sol·licitant. La zona de producció és la regió de la Brianza, delimitada al nord pels contraforts del Ghisallo, al sud pel canal Villoresi, a l'est pel riu Adda i a l'oest per la carretera troncal Comasina, incloent-hi un anell exterior de 2 km. Les granges porcines que subministren la matèria primera han d'estar situades a la Llombardia, l'Emília-Romanya o el Piemont. L'especificació exigeix que totes les etapes de producció —neteja, mòlta, mescla d'ingredients, embotit en budells, assecat i maduració— tinguin lloc dins d'aquesta zona delimitada. La matèria primera és carn de porc, que comprèn espatlla desossada i retallada, retalls, i pernil, pancetta i/o gorres mòlts sense greix tou, condimentats amb sal i pebre picat i/o mòlt. Els additius permesos inclouen vi, sucres, cultius iniciadors, nitrat de sodi i/o potassi a un màxim de 195 parts per milió, nitrit de sodi i/o potassi a un màxim de 95 parts per milió, àcid ascòrbic i la seva sal sòdica, i una quantitat molt petita d'all. En el moment de la posada al mercat per al consum, el producte ha de complir uns llindars químics definits: contingut mínim de proteïna total del 23%, ràtio col·lagen/proteïna màxim de 0,1, ràtio aigua/proteïna màxim de 2, ràtio greix/proteïna màxim de 1,5 i pH d'almenys 5,3. El llescat i l'envasament han de tenir lloc dins de la zona de producció sota la supervisió de l'organisme de control autoritzat. L'etiqueta ha de portar el nom «Salame Brianza» seguit immediatament de «Denominazione di Origine Protetta», tots dos escrits en italià.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a PDO el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-0326, identificador eAmbrosia EUGI00000013140.
• Totes les etapes de producció, incloent-hi la mòlta, l'embotit, l'assecat i la maduració, han de tenir lloc dins de la zona de producció delimitada de la Brianza.
• El nitrat de sodi i/o potassi és permès a un màxim de 195 parts per milió; el nitrit de sodi i/o potassi a un màxim de 95 parts per milió.
• El llescat i l'envasament han de tenir lloc dins de la zona de producció sota la supervisió de l'organisme de control autoritzat; l'especificació no permet cap altra disposició.

Notes de degustació

Lombard salami from Brianza area, fine to medium-coarse grain, balanced lean-fat ratio, delicate sweet-salty profile with light pepper and garlic, mild wine undertones; often less spicy than southern Italian salami.

Ús HoReCa

Llescat per a taules de salumi llombardes; en capes dins de panini; tallat a daus per a plats d'aperitiu.

Envàs

• whole-piece-vacuum-700g-1.5kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g