Salame Piacentino

Salame Piacentino és un embotit sec salat i madurat de forma natural, embolcallat en budell de porc, elaborat a partir de carn magra de porc amb addició de greix de porc, destinat a ser consumit cru. La seva producció es limita a la província de Piacenza, restringida a les zones per sota dels 900 m sobre el nivell del mar, i les granges porcines han d'estar situades a les regions de Llombardia i Emília-Romanya.

Sobre aquesta denominació

Salame Piacentino té l'estatus de DOP, registrat amb el número d'expedient PDO-IT-1499, amb protecció de la UE des del 2 de juliol de 1996. El nom protegit és «Salame Piacentino», i el grup productor responsable és el Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta, amb seu a Piacenza. La zona de producció abasta tota la província de Piacenza, però es limita a les parts situades per sota dels 900 m sobre el nivell del mar. Les granges porcines han d'estar ubicades a les regions de Llombardia i Emília-Romanya, i els animals han de néixer, criar-se i sacrificar-se en aquestes regions. El plec de condicions exigeix que el contingut en greix de la matèria primera oscil·li entre el 10 % i el 30 %, i que no es puguin utilitzar talls de carn del cap per a la part magra. Els components grassos permesos són el llard, el coll i les parts del ventre sense greix tou. La carn es pica amb una filera amb forats de diàmetre superior a 10 mm, s'assaona amb una barreja definida que inclou clorur de sodi, nitrat de potassi (E252), pebre negre i/o blanc en grans i/o triturat, una infusió d'all i vi, sucres i L-ascorbat de sodi (E301), tots en quantitats especificades per cada 100 kg de carn fresca. Després d'embolcallar i lligar, el salame es punxa i s'asseca a una temperatura d'entre 15 °C i 25 °C i una humitat relativa d'entre el 40 % i el 90 %. La maduració té lloc a una temperatura d'entre 12 °C i 19 °C i una humitat relativa d'entre el 70 % i el 90 %, durant un període no inferior a 45 dies a partir de la data de salaó. El producte acabat és cilíndric, amb un pes mínim de 0,4 kg i un màxim d'1 kg. El control el duu a terme E.CE.PA. — Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari, Piacenza. En el moment de la posada a la venda per al consum, l'etiqueta ha de portar les paraules «Salame Piacentino» seguides immediatament de «Denominazione di Origine Protetta».

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a DOP el 2 de juliol de 1996 amb el número d'expedient PDO-IT-1499, amb l'identificador eAmbrosia EUGI00000013379.
• La zona de producció es limita a la província de Piacenza, restringida a les parts situades per sota dels 900 m sobre el nivell del mar.
• Els talls de carn del cap estan expressament prohibits per a la part magra de la matèria primera.
• La maduració ha de durar no menys de 45 dies a partir de la data de salaó, a una temperatura d'entre 12 °C i 19 °C.

Notes de degustació

Emilian salami, coarse grain with visible peppercorns, balanced sweet-savory flavor with garlic and red wine, longer aging (minimum 45 days) gives drier firmer texture and concentrated flavor.

Ús HoReCa

Tallat en llesques per a una taula de salumi piacentins al costat de Coppa i Pancetta Piacentina; acompanyat de chiosotto i vi Gutturnio.

Envàs

• whole-piece-vacuum-700g-1kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g