Speck Alto Adige

Speck Alto Adige és un pernil de porc desossat, salat en sec, especiat, fumat en fred i curat, produït exclusivament a la província autònoma de Bolzano-Alto Adige. Està registrat amb tres noms protegits en italià i en alemany, i es distingeix d'altres pernil curats per la combinació de fumat i curat en sec duts a terme dins del territori de muntanya delimitat.

Sobre aquesta denominació

Speck Alto Adige IGP, registrat també com a Südtiroler Markenspeck i Südtiroler Speck, va obtenir la protecció IGP el 21 de juny de 1996 i figura al registre de la UE amb el número d'expedient PGI-IT-0327 i l'identificador eAmbrosia EUGI00000013141. El sol·licitant i organisme de control és el Consorzio Tutela Speck Alto Adige, amb seu a Bolzano. La transformació ha de tenir lloc íntegrament dins de la província autònoma de Bolzano-Alto Adige. Les cuixes senceres de porc emprades en la producció han de pesar com a mínim 10,5 kg abans del desossament; un cop desossades i retallades, les peces, denominades en italià baffe, han de pesar almenys 5,2 kg. En el moment del lliurament, la temperatura al cor ha d'estar entre 0 °C i 7 °C. La salaó i l'aromatització es fan pel mètode sec dins dels quatre dies següents a la data d'inici de la producció. El fumat és en fred, a una temperatura màxima de 20 °C. La curació té lloc a una temperatura ambient d'entre 10 °C i 16 °C i una humitat d'entre el 55 % i el 90 %. En el moment de la posada al consum, el producte és de color marró per fora; les llesques mostren una part magra de color vermell amb greix blanc rosat. Els requisits químics inclouen un contingut de proteïna total igual o superior al 20 %, un contingut de clorur de sodi igual o inferior al 5 %, i una relació aigua/proteïna igual o inferior a 2,0. Totes les etiquetes han de dur el logotip IGP, i el nom protegit no pot ser traduït. El tall, el llescat i l'envasament només poden tenir lloc dins de la zona de producció.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrat com a IGP el 21 de juny de 1996 amb el número d'expedient PGI-IT-0327 (eAmbrosia: EUGI00000013141).
• Tres noms estan protegits: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck i Südtiroler Speck; cap d'ells no pot ser traduït a l'etiqueta.
• Les cuixes desossades i retallades han de pesar almenys 5,2 kg, i el fumat no pot superar els 20 °C.
• El tall, el llescat i l'envasament només estan permesos dins de la província autònoma de Bolzano-Alto Adige.

Notes de degustació

South-Tyrolean lightly-smoked aged ham, deep dark-red lean with thin fat cap, balanced salt-smoke flavor, aromatic with juniper, bay leaf, rosemary; firmer denser texture than Parma due to combined dry-cure plus cold-smoke plus aging.

Ús HoReCa

Tallat en llesques fines per a antipasto del Tirol del Sud i alpí; acompanyat de pa de sègol, rave picant i escabetxos; ingredient clàssic dels Tyrolean Knödel i els Tirtlan.

Envàs

• whole-piece-bone-in-4-5kg
• whole-piece-boneless-vacuum-3-4kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g